Hirschrücken mit Selleriecreme und Cassisfeigen
Zubereitung - Hirschrücken mit Selleriecreme und Cassisfeigen
-
Für die Cassisfeigen Feigen halbieren. Rotwein mit Cassis und Honig aufkochen und etwas einkochen. Feigen einlegen, ca. 2 Minuten schwach köcheln, vom Herd ziehen und im Fond auskühlen lassen.
-
Rohr auf 120°C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in 1 EL Öl rundum anbraten. Fleisch auf einen Rost legen und im Rohr (mittlere Schiene; darunter ein Blech einschieben) rosa garen (ca. 20 Minuten). Fleisch aus dem Rohr nehmen und zugedeckt rasten lassen.
-
Für die Creme Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Suppe aufgießen und weich kochen. 2 kleine Salbeiblätter zugeben, Creme fein pürieren, mit Salz und Trüffelbutter abschmecken.
-
Fleisch in dünne Scheiben, Feigen in Scheiben oder Spalten schneiden. Fleisch, Selleriecreme und Feigenstücke anrichten, mit Salbeiblättchen garnieren, mit grob geschrotetem Pfeffer bestreuen.
