Saftiges Gansl mit Apfel-Speck-Maronifülle
Geflügel Hauptspeise Festlich Marinade
| Zutaten 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Gans (Weidegans bevorzugt, ca. 4 kg) |
| Salz-Gewürzmarinade | ||
|---|---|---|
| 5 | l | Wasser |
| 150 | g | Kristallzucker |
| 150 | g | Meersalz |
| 4 | Blatt | Lorbeer |
| 3 | Stk. | Zimtstangen |
| 4 | Stk. | Nelken |
| 2 | Stk. | Sternanis |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Zwiebel |
| 1 | EL | Butter |
| 15 | g | Salbei |
| 15 | g | Petersilie |
| 50 | g | Pignoli |
| 2 | Stk. | Äpfel |
| 200 | g | Maroni (vorgegart) |
| 80 | g | Speckwürfel |
| 300 | g | Semmelwürfel |
| 2 | Stk. | Eier |
| 400 | ml | Milch |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Ganslbratensauce | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Flügerl am unteren Gelenk abhacken. Zusammen mit Hals und Innereien entfernen und für die Sauce beiseite legen.
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Zutaten für die Marinade vermischen und warten, bis Zucker und Salz aufgelöst sind. Gans mit der Brustseite nach unten einlegen und darauf achten, dass das Fleisch gänzlich mit Wasser bedeckt ist. Eventuell mit Wasser auffüllen. Über Nacht an einem kühlen Ort marinieren lassen. Dieser Vorgang bewirkt, dass das Gansl besonders saftig wird.
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Für die Fülle Zwiebel schälen und fein würfeln, in Butter glasig anschwitzen. Kräuter hacken. Pignoli in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Äpfel halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Äpfel würfeln. Maroni grob zerbröseln. Alle Zutaten der Fülle in eine Schüssel geben und großzügig salzen und pfeffern. Mit den Händen gut verkneten und durchziehen lassen.
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Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bräter mit Gittereinsatz auf ein Blech stellen und ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen.
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Gans aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Innen und außen großzügig salzen. Eine Handvoll der Fülle beiseite legen, mit dem Rest die Gans füllen und gut andrücken. Unterkeulen mit Küchengarn zusammenbinden, dazwischen übrige Fülle in Form eines Gupfs andrücken. Gans in den Bräter auf das Gitter legen. Im Rohr (unterste Schiene) ca. 3 Stunden garen. Sobald die überstehende Fülle goldbraun ist, mit einem Stück Alufolie abdecken und die Gans fertig backen. Aus dem Rohr nehmen und vor dem Servieren ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Zubereitung
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Gänseklein in einem großen Topf von allen Seiten sehr scharf und dunkelbraun anrösten. Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden (nicht schälen). Gänseklein aus dem Topf nehmen. Gemüse zugeben und scharf anrösten. Paradeismark unterrühren. Gänseklein und Gewürze zugeben. Mit der Hälfte vom Wein aufgießen und komplett einkochen lassen. Übrigen Wein zugießen und wieder reduzieren lassen. Mit Suppe aufgießen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 2 Stunden köcheln.
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Saucenansatz durch ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen. Sauce unter gelegentlichem Rühren auf ein Drittel einkochen lassen. Optional: An dieser Stelle könnten Sie Bratrückstände vom Gansl untermischen.
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Stärke mit 2 EL von der Sauce glattrühren und zugeben. Aufkochen und ca. 1 Minuten kochen lassen. Bratensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Honig unterrühren.
