Die Blauschimmelkulturen sind in der Almenluft des Ennstales allgegenwärtig, jede Alm hat ihre eigenen Stämme ein Grund, warum der Käse überall etwas anders schmeckt. Viele Sennerinnen geben als Starter ein kleines Stück von einem alten Käse zur Milch. Die Farbe des gereiften Käses, die von hellem Grau bis zu kräftigem Braun reichen kann, hängt unter anderem vom Gehalt an Edelschimmel ab: Brauner Käse enthält weniger, grauer mehr von den Pilzkulturen.