Buchtipp: Molekularküche, entdecken Sie spannende Möglichkeiten rund ums Kochen
© Bild: Thomas Jupa für CPA! / Tre Torri Verlag
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3) Die Schalotten schälen, in sehr feine Würfel schneiden und erst kurz vor dem Anrichten unterrühren, da diese Wasser abgeben würden und sich deshalb die typische Tatarstruktur nicht ausbilden könnte. Mit Salz abschmecken.
Proteine sind höchst fragile Gebilde, die man nur "sauer anschauen muss", um sie aus ihrer Fassung, besser gesagt aus ihrer Gestalt zu bringen, Das hat schon jeder einmal gesehen, der aus Versehen etwas Zitronensaft oder Essig in ein Glas mit Eiklar geträufelt hat. Nach kurzer Zeit wird das Eiklar an der Stelle, die von der Säure erreicht wurden, weißlich, wie beim Erhitzen.