Traubenkeröl als kulinarisches Juwel
© Bild: Graf Trauttmansdorff
/
Petersilienmousse-Törtchen mit Saiblingsfilet
Zutaten (für 6 Personen): 6 Stk. Saiblingsfilets, Salz, etwas Zitronensaft, 100 g Butter, 1 Stk. Thymianzweigerl, 1 Stk. Knoblauch, Salate der Saison, Rote Rübensprossen, 100 Melonenperlen, Marinade zum Marinieren der Salate.
Mousse: 500 g Petersilienwurzelpürre, 250 g Obers, 250 g Qimiq, 250 g Obers halb aufgeschlagen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50 g grünes Petersilienpürre, 8 Blatt Gelatine, ½ Stk. Zitrone.
Gelee: 150 g Gemüsefond, 50 g Petersilienpaste, 9 Blatt Gelatine, 12 St. Garnelen, 1 Stk. Thymianzweig, 1 Stk. Knoblauchzehe, etwas Traubenkernöl