Traubenkeröl als kulinarisches Juwel
© Bild: Alfred Friedrich, Zarges Gourmet
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Jungschweinekopfterrine mit Gänseleber & Traubenkernöl Pfifferlings-Vinaigrette
Zutaten: 4 Jungschweineköpfe (ausgelöst), 4 l Gemüsefond, 2 Zwiebeln gespickt mit Nelken und Lorbeer, 4 Stangen Lauch, 10 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 1 Strauß Thymian, 2 EL Gemüsewürfel blanchiert (Karotte/Sellerie/Lauch), Salz, Pfeffer, 500 g Gänsestopfleber, etwas Gewürzsalz, 2 cl weißer Portwein, 2 cl Armagnac, 250 g Eierschwammerl, Blattpetersilie, 1/8 l Hühnerfond, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, Champagner-Essig, Traubenkernöl, gemischte Wildkräuter, etwas griffiges Mehl
1) Die Jungschweineköpfe auslösen, 24 Stunden in Eiswasser wässern und dann anschließend 14 Tage lang in Pökellake einlegen.