Geschmorte Lammstelzen mit Bärlauch-Gremolata

240 min

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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4	Stk.	Lammstelzen (je ca. 300 g)
4	EL	Öl
2	Stk.	Zwiebeln
4	Stk.	Knoblauchzehen
3	Stk.	Lorbeerblätter
2	Zweig(e)	Rosmarin
250	ml	Rotwein
600	ml	Gemüsesuppe
1	TL	Maisstärke
1	EL	Wasser
30	ml	Balsamico

Erdäpfel-Sellerie-Creme
200	g	mehlige Erdäpfel
1	Stk.	Sellerieknolle
120	ml	Milch
2	EL	Butter

Gremolata
50	ml	Olivenöl
20	ml	Rotweinessig
2	TL	Dijon-Senf
40	g	Bärlauch
15	g	Petersilie
15	g	Basilikum
5	Stk.	Anchovis
10	Stk.	Essiggurkerln
2	TL	Kapernbeeren

Gemüse
4	Stk.	Jungzwiebeln
2	Stk.	Romana-Salatherzen
2	Scheibe(n)	Pancetta
1	EL	Butter
2	Zweig(e)	Thymian
150	g	Erbsen (frische)
80	ml	Weißwein (trockener)
		Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone

Weiters
		Salz
		Pfeffer
		Muskat
		Mehl

Zubereitung

Rohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Stelzen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer großzügig würzen, in Mehl wenden und gut abklopfen. Öl in einem Topf erhitzen. Stelzen darin rundum scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite legen.
Zwiebeln schälen und fein schneiden. Knoblauch mit dem Messer andrücken. Zwiebeln im Bratrückstand goldbraun anbraten. Knoblauch, Lorbeerblätter und Rosmarin zugeben. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen und einkochen. Stelzen einlegen, mit Suppe aufgießen und aufkochen. Topf abdecken, Stelzen im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 2 Stunden garen. Deckel entfernen, die Stelzen wenden und 1 Stunde weiter garen.
Stelzen aus dem Sud heben. Sud aufkochen und auf ein Drittel einkochen. Stärke mit Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Stelzen einlegen
und warm halten.
Für die Creme Gemüse schälen und grob schneiden. In Salzwasser weich
kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Gemüse, Milch und Butter fein
pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen und zugedeckt über einem Wasserbad warm halten.
Für die Gremolata Olivenöl, Rotweinessig und Senf glatt rühren. Kräuter und Anchovis fein hacken, Gurkerl fein schneiden. Alle Zutaten der Gremolata
verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Gemüse Jungzwiebeln putzen und je nach Größe halbieren oder dritteln. Salatherzen halbieren. Pancetta klein würfeln. Butter in einer Pfanne
aufschäumen. Gemüse darin scharf anbraten, Pancetta und Thymian unterrühren. Erbsen zugeben. Mit Wein ablöschen und kurz aufkochen. Zitronensaft und -schale zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Erdäpfel-Sellerie-Creme auf Tellern verstreichen, Stelzen darauf legen. Mit Sauce, Gemüse und Gremolata servieren.