Kalbsstelze mit jungem Knoblauch und Vanille

Zubereitung

1. Fleisch salzen, mit Meersalz, je 2 EL Olivenöl und zerlassener Butter einreiben, mit wenig frischem Rosmarin bestreuen. In ein Plastiksackerl füllen und vakuumieren.

2. In einem großen Topf reichlich Wasser auf ca. 70 °C erhitzen - das Wasser darf nicht kochen! Vakuumiertes Fleisch hineinlegen und 10-12 Stunden ziehen lassen. Den Herd am besten auf niedrigste Stufe schalten.

3. Fleisch aus dem Vakuum nehmen, Saft abgießen; er wird für die Sauce benötigt.

4. Knoblauch (samt Haut) grob schneiden, in einer Pfanne in Olivenöl mit wenig Farbe anbraten, mit ca. 1/16 l von der Garflüssigkeit aufgießen. Einkochen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Vorsicht! Der Knoblauch darf nicht verbrennen. Vorgang wiederholen, bis der Saft aufgebraucht ist. Kalbsfond und Vanilleschote zugeben, abermals einkochen, bis ein molliger Saft entsteht. Saft durch ein Sieb gießen, eventuell mit einem kleinen Stück kalter Butter binden.

Vanillerisotto

1. Zwiebel fein hacken, in 50 g Butter und Olivenöl anschwitzen. Reis und Vanilleschoten zugeben, glasig anschwitzen. Mit Süßwein aufgießen und gänzlich einkochen. Heißen Fond oder Suppe nach und nach zugießen, unter Rühren bissfest kochen. Zum Schluss salzen und die restliche (kalte!) Butter einrühren.

Junger Knoblauch

1. Knoblauch schälen, in leicht gesalzener Milch weich kochen (dauert ca. 15 Minuten).

2. Knoblauch aus der Milch nehmen, die Milch mit einem Michschäumer aufschäumen.

Blattspinat

1. Spinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen, dünn blättrig schneiden.

2. In einer Pfanne Butter bis zur leichten Bräunung erhitzen. Knoblauch und Spinat dazugeben, salzen und langsam braten, bis der Spinat zusammenfällt.