Gebratene Beiried, gespickt mit Gemüse und Speckstreifen

Vom Fleisch Haut und Sehnen entfernen und für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen. Karotten und Möhren waschen, schälen und der Länge nach in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Ebenso den Speck in Streifen schneiden (siehe Tipp). In die Beiried mit einem spitzen Messer kleine Löcher schneiden und diese mit einem dünnen Kochlöffelstiel bis zum Ende des Fleischstückes verlängern (siehe Illustration). Die Spickkanäle mit Speck- und Gemüsestreifen füllen. Damit sich die Beiried beim Braten nicht verformen kann, mit Spagat binden.

Wurzelwerk waschen und putzen. Zwiebel schälen. Wurzelwerk und Zwiebel klein würfelig schneiden.

Beiried salzen, pfeffern und auf der Ober- und Unterseite mit Senf bestreichen. Öl erhitzen und Beiried bei starker Hitze rasch beidseitig anbraten, aus der Pfanne heben und warm stellen. Im Bratrückstand Haut- und Sehenstücke anbraten, mit Mehl stauben, Paradeismark einrühren, alles durchrösten. Mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen, mit Rindsuppe aufgießen und Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Thymian zufügen. Aufkochen, Bieried einlegen und im Backrohr bei ca. 200° C in 25 bis 45 Minuten weich dünsten. (Die Garzeit hängt von der Fleischqualität und davon ab, ob man den Braten ganz durchgegart, innen noch rosa oder "blutig" haben möchte.) Nach etwa 25 Minuten Garzeit mit der Nadelprobe feststellen, ob der Braten gar ist: den Braten mit einer Spicknadel in der Mitte anstechen, Nadel einige Sekunden im Fleisch lassen, herausziehen und mit den Lippen fühlen, ob sich die Nadel bis zur Mitte hin erwärmt hat. Wenn ja, ist der Braten gar.

Beiried aus der Bratensauce heben und 10 Minuten lang warm stellen (das Fleisch muß rasten). Inzwischen die Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Vom Braten den Spagat entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden. Die Sauce entweder über die Fleischscheiben gießen oder separat in einer Sauciere reichen. Als passende, deftige Beilage empfehlen sich Kohlgemüse und Butterspätzle.