Gebratenes Kaninchenfilet mit Spargelgemüse
Zutaten
Gebratenes Kaninchenfilet mit Spargelgemüse
- 500 ml Kaninchenfond
- 60 g Paradeiser
- 2 Knoblauchzehe
- 2 Thymianzweig
- 4 EL Olivenöl
- 20 g Butterstücke
- 1 TL Kerbel
- 1 TL Estragon
- Salz
- Pfeffer
Brauner Kaninchenfond
Brauner Kaninchenfond
- 500 g Kaninchen-Knochen
- 0.5 Zwiebel
- 1 Suppengrün
- 4 EL Öl
- 1 EL Paradeismark
- 100 ml Rotwein
- 1500 ml Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Pfefferkörner
- 1 Thymian
- 1 Rosmarin
Karotten-Spargel-Gemüse
Karotten-Spargel-Gemüse
- 250 g Junge Karotten
- 250 g grüner Spargel
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Erdäpfel-Rucola-Püree
Erdäpfel-Rucola-Püree
- 500 g mehliger Erdapfel
- 30 g Rucola
- 6 EL Olivenöl
- 150 ml Milch
- 20 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Brauner Kaninchenfond
- Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebel in 1 cm große Stücke schneiden. Knochen hacken und mit den Abschnitten in Öl scharf anbraten. Gemüse zugeben und mitrösten. Paradeismark untermischen und kurz mitbraten. Wein zugießen und fast zur Gänze einkochen.
- Ansatz in einen Topf geben. Bratrückstand mit Wasser aufgießen, loskochen und zum Ansatz gießen. Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin zugeben. Fond aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln. Fond abseihen.
Karotten-Spargel-Gemüse
- Karotten und Spargel schälen. Karottengrün bis auf eine Länge von ca. 1 cm abschneiden. Gemüse nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
- Vor dem Servieren Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Gemüse darin unter öfterem Schwenken der Pfanne erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Erdäpfel-Rucola-Püree
- Backrohr auf 150 °C vorheizen. Erdäpfel in Salzwasser gut weich kochen, schälen und im Rohr ca. 10 Minuten ausdampfen lassen. Inzwischen Rucola putzen, grob zerschneiden und mit dem Olivenöl fein pürieren.
- Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken oder durch ein Sieb passieren. Masse mit Milch, Butter, Rucolapüree sowie Salz und Pfeffer verrühren.
Gebratenes Kaninchenfilet mit Spargelgemüse
Zutaten
| 500 ml | Kaninchenfond (brauner) |
| 60 g | Paradeiser (getrocknete) |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2 | Thymianzweig |
| 4 EL | Olivenöl |
| 20 g | Butterstücke (kalte) |
| 1 TL | Kerbel (frischer, gehackt) |
| 1 TL | Estragon (frischer, gehackt) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Brauner Kaninchenfond
| 500 g | Kaninchen-Knochen (inkl. Abschnitte) |
| 0.5 | Zwiebel |
| 1 | Suppengrün |
| 4 EL | Öl |
| 1 EL | Paradeismark |
| 100 ml | Rotwein |
| 1500 ml | Wasser |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 6 | Pfefferkörner |
| 1 | Thymian |
| 1 | Rosmarin |
Karotten-Spargel-Gemüse
| 250 g | Junge Karotten |
| 250 g | grüner Spargel |
| 1 EL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer |
Erdäpfel-Rucola-Püree
| 500 g | mehliger Erdapfel |
| 30 g | Rucola |
| 6 EL | Olivenöl |
| 150 ml | Milch (lauwarm, Ca.) |
| 20 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Kaninchenfond auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Paradeiser trockentupfen und in 2–3 mm breite Streifen schneiden.
Backrohr auf 50 °C vorheizen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Knoblauch und Thymian darin anschwitzen. Kaninchenfilets salzen, peffern und darin rundum braten (ca. 3 Minuten). Dabei öfters mit Bratfett übergießen. Filets aus der Pfanne nehmen und im Rohr zugedeckt warm stellen.
Im Bratrückstand Paradeiser anschwitzen, mit Kaninchenfond aufgießen und aufkochen. Sauce durch Einrühren der Butter binden, nicht mehr kochen. Kräuter untermischen. Filets in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.
Brauner Kaninchenfond
Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebel in 1 cm große Stücke schneiden. Knochen hacken und mit den Abschnitten in Öl scharf anbraten. Gemüse zugeben und mitrösten. Paradeismark untermischen und kurz mitbraten. Wein zugießen und fast zur Gänze einkochen.
Ansatz in einen Topf geben. Bratrückstand mit Wasser aufgießen, loskochen und zum Ansatz gießen. Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin zugeben. Fond aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln. Fond abseihen.
Karotten-Spargel-Gemüse
Karotten und Spargel schälen. Karottengrün bis auf eine Länge von ca. 1 cm abschneiden. Gemüse nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
Vor dem Servieren Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Gemüse darin unter öfterem Schwenken der Pfanne erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Erdäpfel-Rucola-Püree
Backrohr auf 150 °C vorheizen. Erdäpfel in Salzwasser gut weich kochen, schälen und im Rohr ca. 10 Minuten ausdampfen lassen. Inzwischen Rucola putzen, grob zerschneiden und mit dem Olivenöl fein pürieren.
Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken oder durch ein Sieb passieren. Masse mit Milch, Butter, Rucolapüree sowie Salz und Pfeffer verrühren.