Gebratenes Kaninchenfilet mit Spargelgemüse

Wild Frühling Hauptspeise

Gebratenes Kaninchenfilet mit Spargelgemüse
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Gebratenes Kaninchenfilet mit Spargelgemüse 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 ml Kaninchenfond (brauner)
60 g Paradeiser (getrocknete)
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
4 EL Olivenöl
20 g Butterstücke (kalte)
1 TL Kerbel (frischer, gehackt)
1 TL Estragon (frischer, gehackt)
Salz
Pfeffer
Brauner Kaninchenfond 500 ml Zutaten für ml
500 g Kaninchen-Knochen (inkl. Abschnitte)
0,5 Zwiebel
1 Suppengrün
4 EL Öl
1 EL Paradeismark
100 ml Rotwein
1500 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
1 Thymian
1 Rosmarin
Erdäpfel-Rucola-Püree 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g mehlige Erdäpfel
30 g Rucola
6 EL Olivenöl
150 ml Milch (lauwarm, Ca.)
20 g Butter
Salz
Pfeffer
Karotten-Spargel-Gemüse 4 Portionen Zutaten für Portionen
250 g Junge Karotten
250 g grüner Spargel
1 EL Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung - Gebratenes Kaninchenfilet mit Spargelgemüse

  1. Kaninchenfond auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Paradeiser trockentupfen und in 2–3 mm breite Streifen schneiden.

  2. Backrohr auf 50 °C vorheizen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Knoblauch und Thymian darin anschwitzen. Kaninchenfilets salzen, peffern und darin rundum braten (ca. 3 Minuten). Dabei öfters mit Bratfett übergießen. Filets aus der Pfanne nehmen und im Rohr zugedeckt warm stellen.

  3. Im Bratrückstand Paradeiser anschwitzen, mit Kaninchenfond aufgießen und aufkochen. Sauce durch Einrühren der Butter binden, nicht mehr kochen. Kräuter untermischen. Filets in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Zubereitung - Brauner Kaninchenfond

  1. Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebel in 1 cm große Stücke schneiden. Knochen hacken und mit den Abschnitten in Öl scharf anbraten. Gemüse zugeben und mitrösten. Paradeismark untermischen und kurz mitbraten. Wein zugießen und fast zur Gänze einkochen.

  2. Ansatz in einen Topf geben. Bratrückstand mit Wasser aufgießen, loskochen und zum Ansatz gießen. Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin zugeben. Fond aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln. Fond abseihen.

Zubereitung - Erdäpfel-Rucola-Püree

  1. Backrohr auf 150 °C vorheizen. Erdäpfel in Salzwasser gut weich kochen, schälen und im Rohr ca. 10 Minuten ausdampfen lassen. Inzwischen Rucola putzen, grob zerschneiden und mit dem Olivenöl fein pürieren.

  2. Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken oder durch ein Sieb passieren. Masse mit Milch, Butter, Rucolapüree sowie Salz und Pfeffer verrühren.

Zubereitung - Karotten-Spargel-Gemüse

  1. Karotten und Spargel schälen. Karottengrün bis auf eine Länge von ca. 1 cm abschneiden. Gemüse nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

  2. Vor dem Servieren Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Gemüse darin unter öfterem Schwenken der Pfanne erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 3/2005.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 338 kcal Kohlenhydrate: 8 g
Eiweiß: 32 g Cholesterin: 126 mg
Fett: 19 g Broteinheiten: 0,5