Geschmortes Schulterscherzel mit Speckfisolen und Serviettenknödel

Rind Hauptspeise

Geschmortes Schulterscherzel mit Speckfisolen und Serviettenknödel
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Zutaten 8 Portionen Zutaten für Portionen
2 kg Schulterscherzel (gut abgelegen!)
1 Knoblauchzehe
350 g Wurzelgemüse (Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, evtl. Petersilwurzel)
1 Zwiebel
500 ml Rindsuppe (milde)
200 ml Portwein
20 g Paradeismark
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
Pflanzenöl
Butter (evtl.)
((Masse über Nacht ziehen lassen))
Serviettenknödel 8 Portionen Zutaten für Portionen
12 Semmeln (vom Vortag)
500 ml Milch (die genaue Menge hängt von der Trockenheit der Semmeln ab, Ca.)
6 Eier
120 g Butter
150 g Zwiebelwürfel
1 EL Petersilie (gehackt)
Salz
Speckfisolen 8 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Fisolen (geputzt)
16 Frühstücksspeck (dünne)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
Öl

Zubereitung

  1. Backrohr auf 210 °C vorheizen. Schulterscherzel im Abstand von 3 cm leicht einschneiden, salzen, pfeffern und in einer Bratenpfanne auf dem Herd in Öl rasch anbraten.

  2.  

    Fleisch herausheben. Wurzelgemüse und Zwiebel schälen, in grobe Stücke schneiden und im Bratrückstand durchrösten. Paradeismark zugeben und mitrösten, mit Suppe und zwei Dritteln vom Portwein ablöschen. Fleisch wieder in die Pfanne legen, zudecken und ca. 2 1/2 Stunden im Backrohr (untere Schiene) garen – zwischendurch immer wieder mit dem Saft übergießen und alle 30 Minuten wenden. Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen.

  3. Den an den Wänden und am Boden der Pfanne haftenden Bratensatz ablösen und mit dem entstandenen Saft verrühren, aufkochen, bis sich der Satz aufgelöst hat. Saft abseihen, restlichen Portwein zufügen, auf ca. 250 ml einkochen, evtl. kalte Butterflocken einrühren (montieren), Saft nicht mehr kochen. Braten in Scheiben schneiden und mit Knödel und Fisolen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Serviettenknödel

  1. Semmeln in 0,5 cm große Würfel schneiden. Milch, Eier und Salz versprudeln und darüber gießen.

  2. Zwiebel in Butter anschwitzen, Petersilie hinzufügen und kurz mitrösten, sofort unter die Semmelmasse heben. Masse am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

  3. Semmelmasse zu einer Rolle formen, in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln, die Enden zubinden. Rolle 35–40 Minuten (hängt davon ab, wie dick die Knödelrolle ist) in leicht kochendem Salzwasser gar ziehen lassen. Oder im Dampfgarer zubereiten.

Speckfisolen

  1. Fisolen ca. 6 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken, abtropfen lassen und trockentupfen.

  2. Fisolen zu Bündeln fassen, mit Speck umwickeln, evtl. würzen und in wenig Öl rundum kurz braten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2004.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 435 kcal Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 51,8 g Cholesterin: 150 mg
Fett: 19 g Broteinheiten: 0,2