Hasenpastete

Etwa sechs Stunden vor der Zubereitung der Pastete sollte der Teig vorbereitet werden, damit er sich ausreichend entspannen kann.

Mehl mit zerkleinertem, kaltem Fett, Ei und Salz vermischen, nach und nach kaltes Wasser zugeben und zu einem festen Teig kneten. Gut abarbeiten, bis er wie ein Nudelteig eine seidige, glatte Oberfläche aufweist. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Kühlen rasten lassen.

Das Fleisch für die Einlage, in unserem Fall Hasenfilet, sorgfältig putzen, salzen, pfeffern und rundum anbraten (keinesfalls durchbraten). Kaltstellen.

Schweinefleisch, Speck und Hasenfleisch feinst faschieren (wenn nötig zweimal). Weißbrot würfelig schneiden und in Wasser kurz einweichen. Die Brotwürfel sollen dabei keinesfalls aufgeweicht, sondern nur an der Oberfläche feucht werden. Dann ebenfalls durch die Faschiermaschine drehen.

Faschiertes Fleisch und Brot in einer Schüssel mit den Gewürzen, Dottern, Obers und Cognac vermischen und gut abkneten. Abschmecken. Die Masse sollte dabei keinesfalls zu lind ausfallen, weil beim Garen noch ein guter Teil der Würze verloren geht. Nun wird noch der vom Fleischer großblättrig geschnittene Speck zum Auskleiden bereitgelegt und es kann an den Zusammenbau der Pastete gehen.

Teig auf etwa 2 bis 3 mm Stärke ausrollen. Die Pastetenform mit dem Teig auskleiden, so dass etwa 1/3 des Teiges auf einer Seite der Form herausragt (damit wird die Pastete später abgeschlossen). Bei diesem Arbeitsvorgang ist besondere Sorgfalt nötig (Bild 1). Danach werden Boden und Wände der Form mit Speckscheiben ausgelegt (Bild 2). Form bis zur halben Höhe mit dem Füllmaterial (Bild 3) füllen und Fleisch einlegen (Bild 4). Form mit dem restlichen Faschierten auffüllen. Kurze Teigkanten umfalten, mit Ei bestreichen, Pastete mit dem großen, überstehenden Teigblatt schließen (schön straffziehen). Oberfläche mit Ei bestreichen, mit Teigresten beliebig verzieren, ebenfalls mit Ei bestreichen.

Zwei kleine Ausstecher als so genannte „Rauchfänge“ in die Pastete stecken, damit beim Pochieren der Dampf entweichen kann (Bild 5). Pastetenform in eine Bratrein stellen und (vorerst noch ohne Wasser) ins Rohr. Bei 180 °C anbacken bis der Teig Farbe genommen hat. Fingerhoch Wasser in die Rein gießen und Pastete eine Stunde pochieren. Kaltstellen, bis zum Servieren in den Kühlschrank.

Die klassische Beilage zu dieser Pastete wäre Sauce Cumberland.