Hasenpfeffer
Zutaten
| 1.5 kg | Hasenfleisch (Läufe, Keulen, Schulter und Junges, *, Ca.) |
| 2 | Karotten |
| 1 | Rübe (gelbe) |
| 100 g | Knollensellerie |
| 1 | Zwiebel |
| 6 | Pfefferkörner |
| 6 | Wacholderbeeren |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 5 EL | Essig |
| 500 ml | Rotwein (am besten Blaufränkisch) |
| 1 l | Suppe (evtl. Würfel) |
| 2 EL | Weinbrand |
| 125 g | Sauerrahm |
Für die Garnitur
| 16 | Perlzwiebeln |
| 200 g | Champignons |
| 100 g | Frühstücksspeck (in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Senf | |
| Wildgewürz | |
| Mehl | |
| Öl | |
| Preiselbeeren |
Zubereitung
Für die Beize Gewürze in ein Teefiltersackerl geben und zubinden. Karotten, gelbe Rübe, Sellerie und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Suppe, Essig, Gemüse und die Gewürze auf kleiner Stufe ca. 10 Minuten köcheln. Diesen Ansatz auskühlen lassen und mit dem Rotwein vermischen.
Fleisch in eine Schüssel legen, mit der Beize bedecken und am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Fleisch aus der Marinade heben und gut abtropfen lassen. Gewürzsackerl herausnehmen, Gemüsewürfel abseihen, Marinade auffangen. Das Fleisch salzen, pfeffern, mit Wildgewürz bestreuen und in Mehl wenden (es sollte nur eine dünne Schicht Mehl haften bleiben). Fleisch in wenig Öl rundum scharf anbraten (am besten in zwei Arbeitsgängen), herausheben und beiseitestellen. Backrohr auf ca. 180 ° vorheizen.
Im Bratrückstand das gut abgetropfte Gemüse hellbraun anschwitzen, 2 EL Mehl zugeben und kurz mitrösten. Weinbrand zugießen und fast zur Gänze einkochen. Die Marinade zugießen und diesen Ansatz aufkochen. Hasenfleisch einlegen, zudecken und im vorgeheizten Rohr ca. 1 1/2 Stunden schmoren.
Für die Garnitur Perlzwiebeln schälen, in leicht gesalzenem Wasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Champignons putzen, waschen, trockentupfen und je nach Größe vierteln oder achteln. Speck in nicht zu breite Streifen schneiden.
Sobald das Fleisch weich ist, aus der Pfanne heben. Sauerrahm mit 1 EL Mehl vermischen, in den Bratensaft rühren und aufkochen. Die Sauce mit 1 TL Senf und 1 EL Preiselbeeren vermischen und über das Fleisch passieren (am besten durch ein Spitzsieb). Fleisch kurz erwärmen. Speck, Zwieberln und Champignons in wenig Öl anschwitzen und auf das Fleisch geben. Als Beilage serviert man am besten einen Serviettenknödel und Brokkoligemüse.