Hirschbraten mit Schwammerlsauce
Zutaten
| 1.5 kg | Hirschnuss (*, gespickt) |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1 | Zwiebel |
| 0.3 l | Rotwein |
| 0.3 l | Suppe (evtl. Würfel) |
| 0.3 l | Bratensaft (evtl. Tube) |
Für die Sauce
| 200 g | Schwammerl |
| 1 | Zwiebel |
| 4 Zehe | Knoblauch |
| 1 EL | Kräuter (gehackt) |
| 1 EL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Rosmarin (frisch) | |
| Wacholderbeeren | |
| Wildgewürz | |
| Öl | |
| Suppe |
Zubereitung
Backrohr auf 190 °C vorheizen. Fleisch mit Spagat binden (damit es beim Braten seine Form behält) und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz rundum einreiben.
Suppengrün putzen und waschen. Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebel in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
In einer Bratenpfanne wenig Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Zwiebel und Suppengrün zugeben und kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe und Bratensaft aufgießen, ein paar Wacholderbeeren und 1 Rosmarinzweig zugeben. Pfanne ins Rohr schieben (unterste Schiene/Gitterrost). Fleisch ca. 1 Stunde braten, dabei alle 20 Minuten mit dem entstehenden Bratensaft übergießen. Falls erforderlich, ein wenig Suppe nachgießen.
Inzwischen Schwammerln putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Schwammerln in gleichgroße Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken.
Schwammerln und Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch würzen und dünsten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist.
Braten aus dem Rohr nehmen und Spagat entfernen. Bratensaft abgießen und abseihen (sollte ca. 3/8 l sein, evtl. mit Suppe auffüllen).
Schwammerln mit Bratensaft aufgießen, Kräuter untermischen. Fleisch quer zur Faser in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.