Hirschragout mit Garnitur
Zutaten
| 1 kg | Hirschfleisch (von Schulter, Hals, oder Brust) |
| 50 g | Hamburger Speck |
| 1 Bund | Wurzelwerk |
| 1 | Zwiebel |
| 1 Zweig(e) | Thymian |
| 1 | Zitrone (unbehandelte) |
| 1 EL | Preiselbeeren |
| 125 ml | Sauerrahm |
| 65 ml | Öl |
| 125 ml | Rotwein |
| 750 ml | Hühnersuppe (oder Rindsuppe , evtl. Würfel, Ca.) |
| 30 g | Mehl |
| 1 KL | Paradeismark |
| 1 KL | Senf |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 5 | Pfefferkörner |
| 5 | Korianderkörner |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Vom Fleisch Knochen, Haut und Sehnen entfernen. Fleisch in kleine Stücke (20 bis 30 g) schneiden und mit Pfeffer würzen. Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Wurzelwerk waschen, putzen und kleinwürfelig schneiden. Vom Hamburger Speck evtl. Knorpeln entfernen, Speck kleinwürfelig schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hirschfleisch bei starker Hitze rasch anbraten. Fleisch aus der Pfanne in eine Kasserolle umsetzten. Im Bratrückstand Wurzelwerk, Zwiebel und Speck anrösten. Paradeismark einrühren und kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ein wenig einkochen. Mit Hühner- oder Rindsuppe aufgießen. Etwas Zitronenschale, Preiselbeeren sowie Thymianzweig, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer- und Korianderkörner, Senf, Salz und geriebenen Pfeffer zufügen. Aufkochen, kurz kochen, über das Hirschfleisch gießen, die Kasserolle zudecken und das Fleisch im Saft weich dünsten (dauert ca. 30 bis 40 Minuten).
Fleisch aus der Kasserolle heben und in einen Kochtopf geben. Mehl mit Sauerrahm glatt verrühren und in den Kochsud einrühren. Diese Sauce durch ein Sieb über das Hirschfleisch passieren, mit dem Fleisch vermengen und nach Bedarf nachwürzen. Das Ragout auf kleiner Flamme noch ca. 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Als Beilage passen Serviettenknödel.