Kalbsleber mit Speck, Zwiebeln und Paradeisern

Von der Leber die Haut abziehen und Leber in etwa fingerdicke Scheiben schneiden (macht auch der Fleischhauer). Grobe Blutgefäße herausschneiden. Zwiebeln schälen und in breite Streifen schneiden (sie sollten nach dem Braten noch Biss haben). Paradeiser oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, Haut abziehen, Paradeiser in Spalten schneiden und Kerne und Strünke entfernen. Vom Speck die Knorpelchen ausschneiden und Speck in Streifen schneiden. Petersilie hacken.

Leberschneiben pfeffern (am besten mit frisch gemahlenem, weißem Pfeffer aus der Mühle). In einer geräumigen Pfanne ca. 2 EL Butter erhitzen. Leber bei mittlerer Hitze braten – nicht zu scharf, weil sie rasch Farbe nimmt, und nicht in zu kaltem Fett, weil sonst Saft austritt, die Leber zu kochen beginnt und hart wird. Nebenbei in einer zweiten Pfanne Speck und Zwiebelstreifen anschwitzen. Sobald die Zwiebelstreifen fast durch sind, Paradeiserspalten und Petersilie zugeben und miterwärmen.

Sobald die Leber auf beiden Seiten gebraten ist – sie sollte innen noch leicht rosa, also nicht vollkommen durchgebraten sein; man kann das leicht kontrollieren, indem man ein Stückchen abschneidet – aus dem Fett heben und warm stellen (am besten zwischen zwei tiefen Tellern im vorgeheizten Rohr). Bratensatz mit Jus ablöschen, aufkochen und mit dem Schneebesen kalte Butter einrühren, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsleberscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce übergießen und mit Speck – Gemüse garnieren.