Kalbsragout mit Schwammerln
Zutaten
| 1 kg | Kalbsschulter (ohne Knochen) |
| 150 g | Zwiebeln |
| 5 EL | Öl |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 TL | Salbei (getrocknet) |
| 125 ml | Weißwein |
| 1 l | Kalbsfond (dunkler, „Jus“; oder klare Rindsuppe) |
| 150 | Gelbe Rüben |
| 300 g | Schwammerl |
| 125 ml | Schlagobers |
| 30 g | glattes Mehl |
| Salz | |
| Pfeffer (weißer) |
| Butter |
Zubereitung
Kalbsschulter von Sehnen und Knorpeln befreien, Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfelig schneiden.
In einem Topf Öl erhitzen. Fleisch mit Salz, weißem Pfeffer und zerriebenem Salbei würzen und im heißen Öl rundum anbraten. Zwiebeln zugeben und einige Minuten hell anrösten. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen, Kalbsfond oder Rindsuppe zugießen, Lorbeerblatt zufügen. Ragout bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten zugedeckt köcheln.
Inzwischen die Gelben Rüben schälen, in schräge Scheiben schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Schwammerln putzen, große Exemplare halbieren und in aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schlagobers mit Mehl versprudeln, in das Ragout gießen und kurz köcheln. Gemüse und Schwammerln untermengen und weitere 2–3 Minuten köcheln. Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Eiernockerln anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.