Lachs mit Melanzani und Basilikum

Zubereitung - Lachs mit Melanzani und Basilikum

1. Eine Melanzani schälen und würfelig schneiden. Im Olivenöl anschwitzen, mit Gemüsefond und der Hälfte des Essigs aufgießen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen, mit Salz und Rohrzucker abschmecken, mit einer Gabel zu einer cremigen Paste zerdrücken.

2. Rohr auf 85°C vorheizen. Lachsfilet auf einen dünn mit Olivenöl bestrichenen Teller legen, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) glasig garen (ca. 20 Minuten).

3. Die zweite Melanzani halbieren. Eine Hälfte schälen, in 3 mm große Würfel schneiden, im restlichen Paradeisessig einlegen und 10 Minuten ziehen lassen.

4. Die zweite Hälfte der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 cm hoch Öl erhitzen, Melanzanischeiben darin knusprig goldbraun backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Basilikumblätter abzupfen, einige für die Garnitur reservieren, restliche grob schneiden. Butter in einem Kutter aufschlagen, Basilikumblätter und wenig Salz zugeben, mixen, bis die Butter schön grün ist.

5. Die marinierten Melanzaniwürfel in 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Basilikumbutter aufschäumen, kurz schwenken und salzen.

6. Melanzanipaste auf vorgewärmte Teller geben, Lachsfilet darauf setzen, mit Melanzaniwürfel, Melanzanichips und Basilikumblättern garnieren.