Lammrücken mit Kräutersauce

Lammrücken falls notwendig wie in der Einleitung beschrieben und im Foto (links) ersichtlich auslösen und zuputzen.

Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden.

In einem für den Lammrücken passenden Bratgeschirr etwas Öl erhitzen, kleingehackte Knochen, Fleischabfälle (die sogenannten Parüren) und Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel anrösten. Nicht zu scharf rösten, weil das Lammfett sonst verbrennt und der Sauce einen bitteren Geschmack gibt. Bei mittlerer Hitze ins Rohr schieben und ca. 20 Minuten lang braten.

Backgeschirr aus dem Rohr nehmen. Fett abgießen oder abschöpfen. 1 TL Paradeismark einrühren, kurz durchrösten, damit das Paradeismakr seinen säuerlichen Geschmack verliert. Sobald das Paradeismark bräunlich und nicht mehr leuchtend rot ist, mit Rotwein ablöschen. Hitze voll aufdrehen und den Wein ein wenig einkochen (dabei verflüchtigt sich der Alkoholgeschmack).

Nun muß das Fleisch angebraten werden. Hat man kein zweites, ähnlich großes Geschirr zur Verfügung, so gießt man den Saft samt Knochen und dem Gemüse für ein paar Minuten in eine Schüssel. Lammrücken rundum salzen und pfeffern. Im Bratgeschirr wenig Öl erhitzen und Fleisch so gut es geht auf allen Seiten anbraten. Fleisch aus dem Geschirr heben. Bratensatz samt Knochen, Parüren und Gemüse wieder zurück gießen, mit ca. 250 ml Rindsuppe oder Wasser und der entsprechenden Menge Suppenwürfel aufgießen. Fleisch auf die Knochen setzen. Pfefferkörner, 2 Zehen Knoblauch (im ganzen), 1 Lorbeerblatt und (falls vorhanden) einen Zweig Thymian zum Fleisch geben. Im Rohr bei ca. 200° C eine schwache Viertelstunde braten (je nachdem, ob man das Fleisch fast durch oder rosa haben möchte, zwei bis drei Minuten länger oder kürzer). Die Garprobe kann wie bei jedem anderen Braten erfolgen. Wer sich aufgrund der Nadelprobe keine zuverlässige Bestimmung des Garzustandes zutraut, schneidet zwischen zwei Ripperln bis zur Mitte des Bratens und kann dann exakt kontrollieren, ob das Fleisch schon genug gebraten ist. Die Schnittstelle wird – falls man das Fleisch noch weiter brät – zwar ein wenig trocken, das ist aber immer noch besser, als würde man den Lammrücken zu "blutig" zu Tisch bringen.

Fleisch aus dem Bratgeschirr heben und warm stellen (z.B. am Rand des geöffneten Rohres). Saft durch ein Sieb gießen. Gewürze, Gemüse, Fleischabfälle und Knochen werden nun nicht mehr benötigt. Sollte Ihnen der Saft zu dünn erscheinen, erhitzen und am besten mit einer Schneerute kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Oberhitze des Rohres oder des Grillers auf volle Kraft einschalten. Lammrücken zart mit Senf einstreichen. Bröseln mit gehackter Petersilie und (falls vorhanden) ein wenig frischem Thymian abmischen. Fleisch mit Kräuterbröseln bestreuen, Bröselkruste ein wenig fest drücken und Fleisch überbacken.

Fleisch vorsichtig aufschneiden, so dass die Kräuterkurste möglichst wenig zerstört wird, und mit aufgewärmter Sauce und Beilagen servieren