Landterrine

Petersilie und Majoran fein hacken. Kalbfleisch, Schinken und Speck in Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 1 cm schneiden. Fleisch mit Kräutern, Weinbrand, Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Mit Klarsichtfolie zudecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Schweinefleisch in Stücke schneiden und mit Zwiebel, zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeerblatt und Weißwein gut vermengen und mit Klarsichtfolie zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen (dauert ca. 3/4 Stunden).

Das marinierte Schweinefleisch in mehreren Arbeitsgängen unter Zugabe von gekühltem Obers in einem elektrischen Zerkleinerer (Cutter) pürieren, mit der Kalbfleisch-Schinken-Speckmischung mischen. Ei einrühren. Masse eventuell nachwürzen. Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen (dabei sollte man darauf achten, daß die Speckscheiben überlappen und über den Rand der Form hängen).

Backrohr auf 120 Grad vorheizen. Masse in die Form füllen, die Oberfläche am besten mit einer Teigkarte glatt verstreichen. Die Terrine auf der Arbeitsfläche aufklopfen, damit sich die Masse gut verteilt und setzt. Überstehenden Speck zur Mitte hin einschlagen. Freie Stellen mit Speckscheiben abdecken. Terrinenoberfläche mit Majoranblättchen belegen und mit Alufolie oder demTerrinendeckel zudecken.

Terrinenform in eine passende Bratpfanne stellen und soviel kochendes Wasser zugießen, daß die Form bis zur Hälfte im Wasserbad steht. Ins Rohr schieben und die Terrine knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 1/2 Stunden garziehen lassen.

Die Terrine aus dem Rohr nehmen und kurz auskühlen lassen. Dann mit einem Brettchen abdecken und mit einem mit Wasser gefüllten Topf beschweren (man beschwert die Terrine, damit sie fester wird und dann besser in Scheiben geschnitten werden kann). Die Terrine am besten über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Terrine am besten gleich in der verschlossenen Form zum Picknick mitnehmen.