Kresse und Spinat waschen und in 100 ml leicht gesalzenem Wasser ca. 1 Minute überkochen. Mischung pürieren und zum Abkühlen in Eiswasser stellen.

Püree mit den Dottern verrühren und in einem Schneekessel über Dampf langsam schaumig aufschlagen (bis ca. 70°C). Mischung vom Dampf nehmen, Butter einrühren. Sabayon mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Rohr auf 50°C vorheizen. Brot toasten, entrinden und im Rohr warm halten.

Ca. 4 Finger hoch Wasser aufkochen, Salz und 1 EL Essig zugeben. Eier am besten in 2 Arbeitsgängen pochieren: Eier einzeln in Tassen schlagen (die Dotter müssen ganz bleiben), ins Wasser gleiten lassen und 1 Minute unter dem Siedepunkt garziehen lassen; der Dotter soll noch weich sein.

Eier mit einem Gitterlöffel herausheben, gut abtropfen lassen, auf die Toasts setzten und mit Kresse-Sabayon überziehen.