Poulardenroulade

Champignons in feine Würfel schneiden, Zwiebel schälen, fein hacken, Petersilie hacken. Etwas Butter in eine heiße Pfanne geben, Zwiebel dazu, kurz rösten, Champignons beigeben, mitrösten, etwas überkühlen lassen und gehackte Petersilie beigeben. Die ausgelösten Poulardenkeulen ca. 1/2 cm stark ausklopfen, innen salzen und pfeffern. Den Lauch (ca. 10 cm langes Stück) bis zur Mitte einschneiden, aufblättern, waschen, abtropfen lassen und auf die platierten Poulardenkeulen legen. Die Schinkenscheiben darüberlegen, mit der Champignonmasse bestreichen, einrollen und mit einer dünnen Schnur binden.

In einer heißen Pfanne etwas Öl erhitzen, die Rouladen würzen und scharf anbraten, zur Seite stellen. In die Pfanne das grobwürfelige Wurzelgemüse (ca. 1 cm) geben, anrösten, Paradeismark dazugeben und mitrösten, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und mit der Poulardensuppe aufgießen.

Gewürze und Rouladen dazugeben und im Rohr bei 180 °C ca. 30 Minuten lang schmoren. Rouladen herausnehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. 125 ml der Sauce für die Poulardenbrust aufheben. Den Rest auf 250 ml einkochen, mit Butter montieren (bei schwacher Hitze die Butter mit einem Kochlöffel langsam einrühren, bis die Sauce bindet), abschmecken, die Rouladen darin kurz wenden (glacieren) und mit den Beilagen anrichten.