Rotbarbe mit Rieslingsauce, Paradeisern und Lauch
Zutaten
| Kirschparadeiser (**, 12 – 16) | |
| 2 Stangen | Lauch |
| 125 ml | Riesling (oder anderer trockener Weißwein) |
| 1 Schuss | Wermut (trockener, am besten Noilly Prat) |
| 10 cl | Fischfond (*) |
| 20 cl | Schlagobers |
| 3 EL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 4 | Rotbarbe (Filets von) |
| Brokkoli (Evtl.) |
Zubereitung
Kirschtomaten oben einschneiden und kurz in kochendes Wasser tauchen, herausheben und Haut abziehen. Vom Lauch die groben grünen Blätter und den Wurzelansatz entfernen, Rest in Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest kochen.
Ca. 2 dl Riesling mit Wermut aufkochen, Fischfond zugießen und auf ca. ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen. Obers zugießen (65 ml für später reservieren) und so lange kochen, bis sich eine leicht sämige Konsistenz zeigt. 1 – 2 EL Butter einrühren und Sauce mit einem Pürierstab oder im Mixglas einer Küchenmaschine aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine ofenfeste Form oder Pfanne mit Butter befetten, Rotbarbenfilets einlegen, mit einem Schuß Weißwein und ein paar Löffel Wasser benetzen und leicht salzen. Im Rohr bei ca. 180° C ca. 6 Minuten gar ziehen lassen.
Paradeiser und Lauch in Salzwasser mit etwas Butter aufwärmen. Sauce aufwärmen und ca. 2 EL geschlagenes Obers unterziehen, nochmals abschmecken. Rotbarben auf Sauce und Lauch anrichten, mit Paradeisern und eventuell mit in Salzwasser gekochten Broccolieröschen dekorieren.