Rüben-Birnen-Salat
Zutaten
| 1 | Gelbe Bete (oder Rote Rübe) |
| 1 | Williamsbirne |
| 100 ml | Beerenauslese |
Birnen-Vinaigrette
| 20 g | Birnenabschnitte |
| 100 ml | Birnenbalsam |
| 60 ml | Macadamia-Öl |
| 1 TL | Limettensaft |
| 10 ml | Olivenöl |
| 0.5 TL | Läuterzucker |
Pilzröllchen
| 1 | Austernseitlinge |
| 40 g | Ziegenfrischkäse |
Garnitur
| 1 Hand voll | Blattsalat |
| Scheibe | Gelbe Bete (Getrocknete) |
| Birnenscheiben (Getrocknete) | |
| 4 | karamellisierte Macadamia-Nüsse |
| Meersalz | |
| Pfeffer | |
| Pfefferkörner | |
| Rosmarin | |
| Öl |
Zubereitung
Gelbe Bete in Wasser mit Meersalz, einem Zweig Rosmarin und einigen Pfefferkörner weich kochen (ca. 1 Stunde). Auskühlen lassen, schälen, in 5 mm dicke Scheiben, dann in 2 cm große Quadrate schneiden.
Birne in 5 mm dicke Scheiben, dann in 2 cm große Quadrate schneiden. Beerenauslese aufkochen, Birnenstücke zugeben, 10 Minuten ziehen lassen.
Für die Vinaigrette Birnen-Abschnitte in kleine Würfel schneiden, mit den weiteren Vinaigrette-Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Seitling der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, in 1 TL Öl kurz braten, auskühlen lassen. Frischkäse verrühren, jede Scheibe Austernpilz mit einem kleinen Käsenockerl belegen, salzen und einrollen.
Gelbe Bete- und Birnenstücke im Schachbrettmuster auf Teller legen, mit Vinaigrette bestreichen. Kohlbällchen und Pilzröllchen darauf setzen, Salatblättchen darauf drapieren, mit Mayonnaise garnieren, mit Vinaigrette beträufeln. Mit getrockneten Rüben- und Birnenscheiben und einer karamellisierten Nuss garnieren.