Sacher Torte

1

Für die Tortenmasse Butter, Staubzucker, Vanillezucker und eine Prise Salz cremig rühren. Eier trennen. Eidotter nach und nach unter die Buttermasse rühren.

2

Tunkmasse oder Schokolade behutsam über Wasserdampf auflösen. Unter die Eier / Butter – Masse rühren.

3

Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Zuletzt das Mehl einrühren.

Wie bei allen Bäckereien mit Schnee gilt auch hier: Möglichst wenig rühren, der Schnee soll ja möglichst luftig bleiben.

4

Eine Tortenform mit Butter oder Margarine einstreichen und mit Mehl ausstreuen. Masse einfüllen. Ofen auf ca. 220° C aufheizen. Torte bei dieser Temperatur anbacken, nach ca. 10 Minuten Temperatur auf ca. 180° C reduzieren und Torte noch etwa 50 Minuten weiter backen.

Das Anbacken bei hoher Temperatur sorgt dafür, dass sich rasch ein "Eiweiß – Gerüst" bildet. Der Schnee bindet also schnell ab und kann nicht noch während des Backens absinken oder Volumen verlieren. So wird der Tortenteig besonders luftig.

5

Nach dem Backen Torte sofort stürzen ("aufs Gesicht stellen") und so samt Tortenring und Boden auskühlen lassen. Dadurch wird der durch das Aufgehen der Masse entstandene Buckel wieder ein wenig begradigt.

Torte aus der Form schneiden und mit einem scharfen Messer gleich schneiden. Hier ist besondere Sorgfalt geboten, denn wie der unglacierte Körper aussieht, sieht auch die fertige Torte aus!

6

Torte eventuell in der Mitte durchschneiden und mit Marillenmarmelade füllen. Dieser Arbeitsgang ist selbstverständlich nicht notwendig, weil auch die originale Sachertorte ungefüllt ist.

7

Marillenmarmelade auf zähflüssige Konsistenz erhitzen, eventuell passieren, damit keine Fruchtstückchen drin sind, und Torte mit der flüssigen Marmelade übergießen. Marmelade auch auf den Seiten der Torte verstreichen und abkühlen lassen.

8

Fertige Sacher – Glasur wie auf der Packung beschrieben zubereiten und Torte damit glacieren oder Sacher – Glasur selbst herstellen (am beten in einem Kupfer – oder Nirosta – Kessel, der die Wärme gut leitet und gleichmäßig verteilt): Wasser mit Kristallzucker aufkochen. Schokolade klein schneiden und einrühren. Masse auf 108° C erhitzen. Diese Temperatur lässt sich nur mit einem Zuckerthermometer feststellen, das man bei guten Küchenausstattern erhält. Zwischendurch mit einem in Wasser getauchten Pinsel die Ränder der kochenden Schokolade abwaschen, damit nichts anbrennt (siehe Illustration). Einen Schöpfer Schokolade auf eine Marmor- oder Chromstahlplatte gießen und mit einer Palette verstreichen. Dabei kühlt sie etwas ab.

Man nennt diesen Vorgang "tablieren". Tablierte Schokolade zurück in den Kessel streichen. Mit der restlichen Schokolade gut verrühren. Wieder einen Schöpfer Schokolade auf die Platte gießen und tablieren.

Diese Prozetur des Verstreichens auf der kalten Marmor- oder Stahlplatte, Zurückstreichens, Verrührens und der restlichen Schokolade und erneuten Tablierens so lange fortsetzen, bis die Schokolade nur noch lauwarm ist. Sie soll eine dickflüssige Konsistenz haben, aber noch gut verrinnen. Je schneller man arbeitet, desto öfter wird man die Schokolade tablieren können, bevor sie zu dick ist, dass man sie über die Torte gießen muß. Je öfter man tabliert, desto schöner wird der Glanz der Glasur.

9

Glasur in einem Guß über die Torte schütten und sofort mit einer Platte zuerst oben, dann an den Rändern glatt verstreichen. Die Schokolade zieht auf der großen Tortenoberfläche rasch an, und wenn man zu spät oder zu langsam verstreicht, bleiben Spuren zurück.10

Torte ein paar Stunden stehen lassen und erst dann auf die Tortenplatte heben. Die abgelaufene Glasur kann für die Produktion der nächsten Sachertorte aufgehoben werden. Man kocht die Schokostückchen auf und gießt die flüssige Schokolade durch ein Sieb, damit eventuelle Tortenbrösel aufgefangen werden, bevor man die Schokolade der frischen Glasur begibt.

Als Beilage zur Sachertorte gehört Schlagobers, allerdings nur sparsam oder überhaupt nicht gezuckert.