Saibling-Zander-Roulade
Zutaten
| 8 | Saiblingsfilet (mit Haut, entgrätet) |
| 250 g | Zanderfilet |
| 1 | Eiklar |
| 8 Blätter | Kochsalat (oder Romanasalat) |
| 200 ml | Schlagobers (eiskalt!) |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Butter |
| 4 Zweig(e) | Zitronenmelisse |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft |
| griffiges Mehl |
Zubereitung
Zander in Stücke schneiden, mit leicht geschlagenem Eiklar und 1 Prise Salz vermischen und für 10 Minuten tiefkühlen.
Salatblätter kurz in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser abschrecken. Blätter nebeneinander auf Küchenpapier aufbreiten. Mittelrippen ausschneiden.
Zander pürieren, Obers nach und nach zugießen und mixen, bis eine cremig-feste Masse entstanden ist. Durch ein feines Sieb streichen und auf Eis stellen.
Saiblingsfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Filets auf der „Fleischseite“ mit Salatblättern belegen, Zandermasse aufstreichen. Filets straff einrollen und in Mehl wälzen.
Backrohr auf 200 °C vorheizen. In einer ofenfesten Pfanne Öl erhitzen, Rouladen darin anbraten. Butter und Melisse zugeben. Rouladen 10 Minuten im Rohr garen. Mit Risotto anrichten, mit Melissebutter beträufeln, mit Karotten servieren.