Zwiebel oder Schalotte fein schneiden, mit Wein und Wermut kurz aufkochen, Fischfond zugeben und alles so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 1/3 der ursprünglichen Menge reduziert ist. Obers und Butter beigeben und kochen, bis die Sauce eine leicht sämige Konsistenz angenommen hat. Sauce abseihen, mit Salz und Estragonessig abschmecken und eventuell im Mixglas einer Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab aufmixen.

Karotten und Rüben schälen, eventuell der Länge nach Streifen herausschneiden (siehe Illustration) und in Scheiben schneiden. In Salzwasser mit etwas Butter bissfest kochen, abseihen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Scampischwänze ausbrechen und Därme entfernen (siehe Illustration). Einen Topf oder eine Pfanne mit etwas Butter befetten, Scampischwänze einlegen, mit zwei, drei Löffel Wasser benetzen, Pfanne erhitzen und Scampi gar ziehen lassen (ca. 5 Minuten).

Karotten- und Rübenscheiben in die Sauce geben. Sauce aufwärmen und auf vorgewärmte Tellern anrichten. Scampi darauf setzen und alles mit Estragonblättern bestreuen. Eventuell mit je einem in Salzwasser gekochten Broccoliröschen dekorieren.