Rohr auf 170°C vorheizen. Für die Persillade Knoblauch schälen. Knoblauch und Petersilie möglichst fein hacken und mit den Bröseln mischen. Für die Fülle Tapenade und Sardellen verrühren.

Schweinsfilets der Länge nach aufschneiden und flach auf ein Brett legen (siehe Fotofolge). Fleisch mit Persillade und der Tapenadenmischung bestreichen, Salbei darauf legen, salzen, pfeffern und mit Öl beträufeln. Filets eng einrollen und mit Spagat binden.

Filets im Öl rundum anbraten. Mit Wein und 100 ml Wasser aufgießen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten garen.

Filets aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Spagat entfernen. Bratrückstand durch ein Sieb gießen (sollte 125 ml sein; eventuell mit Wasser oder Suppe ergänzen) und durch Einrühren der Butter binden. Filets in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem Püree anrichten.