Für die Fülle Sellerie und Schalotten schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Wasser zugießen, Gemüse zugedeckt weich dünsten; am Ende der Garzeit soll die Flüssigkeit zur Gänze verdampft sein. Gemüse pürieren, umfüllen und ein wenig abkühlen lassen. Dotter untermischen.

Stangensellerie schälen und in 0,5 cm breite Stücke schneiden. Schnitzel behutsam klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Fleischhälfte die Fülle verteilen, unbelegte Hälfte darüber klappen und an den Rändern gut zusammendrücken; eventuell mit Zahnstochern fixieren. Rohr auf 50°C vorheizen.

Schnitzel salzen, pfeffern und in Öl beidseitig braten (dauert gesamt ca. 4 Minuten). Nach halber Garzeit Sellerie und Butter zugeben, Schnitzel fertig braten; dabei öfter mit Bratfett übergießen. Schnitzel herausnehmen und warm stellen.

Bratrückstand mit Suppe und Obers aufgießen und ca. 3 Minuten köcheln. Schnitzel mit Sauce und Polenta anrichten.