Seezungenröllchen mit Spargel-Safranreis

Zubereitung - Seezungenröllchen mit Spargel-Safranreis

1. Erdäpfel waschen und an einem Ende flach schneiden. Erdäpfel mit dem abgeflachten Ende auf ein Brettchen stellen. Filets zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen. Jeden Erdapfel mit einem Fischfilet (enthäutete Seite innen) umwickeln, mit Zahnstochern fixieren. (Die Röllchen behalten die Form und lassen sich leichter füllen.) Backrohr zum Warmhalten auf 60 °C vorheizen.

2. Ca. 1 l Wasser mit Wein, Wermut, Zwiebel, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Kräuterstielen aufkochen und salzen. Fischröllchen in den Sud setzen und zugedeckt ca. 10 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. ! Währenddessen bereitet man den Safran-Reis zu.

3. Röllchen aus dem Fond heben, Zahnstocher entfernen, Erdäpfel behutsam herausdrücken. Röllchen mit Frischhaltefolie zudecken und im Rohr warm stellen.

4. Für die Sauce 125 ml vom Kochsud auf die Hälfte einkochen, Crème fraîche einrühren. Sauce cremig einkochen, durch ein feines Sieb gießen, kalte Butterstücke und Estragon zugeben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Shrimps untermischen und in der Sauce erwärmen, mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

5. Seezungenröllchen mit Shrimpsragout füllen, mit übriger Sauce beträufeln und mit dem Spargel-Safran-Reis servieren.

Zubereitung - Spargel-Safranreis

1. Reis in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen.

2. Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden wegschneiden. Spargelspitzen 3–4 cm lang abschneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Spargel kalt abschrecken und abtropfen lassen.

3. Übrigen Spargel in dünne Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. Pinienkerne und Reis zugeben, unter Rühren kurz anschwitzen und mit Wein ablöschen. Safran einstreuen und aufkochen.

4. Ca. 125 ml Wasser zugießen, Reis mit Salz und Muskat würzen und nochmals aufkochen. Reis bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln.

5. Reis zudecken und bei schwacher Hitze gar dämpfen (dauert ca. 10 Minuten).

6. Mit einer Gabel auflockern, Spargelspitzen unterheben und darin erwärmen.