Spargel mit Pignolibröseln und Oliven-Hollandaise

Vegetarisch Frühling

Spargel mit Pignolibröseln und Oliven-Hollandaise
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Spargel mit Pignolibröseln und Oliven-Hollandaise 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Solospargel (weißer)
1 TL Kristallzucker
0,5 Zitrone (Saft von)
60 g Butter
Pignolibrösel
2 Eier (hart gekocht)
30 g Pinienkerne
100 g Butter
20 g Semmelbrösel
0,5 EL Kerbel (gehackt)
Spargel mit Pignolibröseln und Oliven-Hollandaise
Salz
Pfeffer
Grüner Spargel mit Oliven-Hollandaise 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg grüner Spargel
30 g Butter
Oliven-Hollandaise
3 EL Weißwein
1 EL trockener Wermut (Noilly Prat)
3 Dotter
0,5 Zitrone (unbehandelt, Saft und Schale von)
200 g Butter (zerlassen)
100 ml Olivenöl
Grüner Spargel mit Oliven-Hollandaise
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung - Spargel mit Pignolibröseln und Oliven-Hollandaise

  1. Die Spargelstangen knapp unterhalb des Kopfes beginnend schälen. Trockene Enden großzügig wegschneiden. Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen, Spargelstangen darin ca. 10 Minuten bissfest kochen.

  2. Inzwischen Eier schälen und hacken. Pinienkerne grob hacken. In einer Pfanne Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Brösel und Pinienkerne zugeben und kurz rösten. Gehackte Eier und Kerbel einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Spargel aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Pignolibröseln bestreuen.

Zubereitung - Grüner Spargel mit Oliven-Hollandaise

  1. Spargel im unteren Drittel schälen, trockene Enden wegschneiden. Leicht gesalzenes Wasser mit Butter aufkochen, den Spargel darin je nach Dicke 6–8 Minuten bissfest kochen. Spargel in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

  2. Wein mit Wermut, Dottern, Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale sowie Salz und Cayennepfeffer verrühren und über Wasserdampf dickschaumig aufschlagen. Parallel dazu Butter und Olivenöl erwärmen.

  3. Dottermasse vom Dampf nehmen, zuerst Öl, dann Butter mit einem Schneebesen nach und nach einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel in wenig Kochwasser kurz erwärmen und sofort mit der Hollandaise servieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2002.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 433 kcal Kohlenhydrate: 9 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 215 mg
Fett: 41 g Broteinheiten: 0,4