Für den Teig kalte Milch mit zerkleinerter Germ und Honig glattrühren (am besten mit einem Schneebesen), Eier, Dotter und Zitronenschale dazurühren. Mehl mit einer Prise Salz vermischen und in eine Schüssel sieben. Eine Mulde ins Mehl drücken und zerkleinerte, zimmerwarme Butter daraufgeben. Milchmischung dazuleeren. Alle Zutaten zu einem eher festen Teig kneten (eventuell mit einer Küchenmaschine mit Knethaken). Den Teig zu einer Kugel formen, mit Klarsichtfolie zudecken und im Kühlschrank ca. 1 Stunde rasten lassen.

Für den Butterziegel Butter und Mehl mit der Hand gut verkneten, dabei öfter mit ein wenig Mehl stauben. Die Masse zu einem Ziegel formen und mindestens 10 Minuten kaltstellen (Butterziegel und Teig sollen bei der weiteren Verarbeitung die gleiche Temperatur haben).

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche setzen und kreuzweise tief einschneiden. Teig sternförmig auswalken. Butterziegel in die Teigmitte setzen und die Teiglappen darüberschlagen.

Teig von der Mitte aus zu den Rändern hin zu einem großen Rechteck auswalken. Ein Drittel des Teiges zur Mitte einschlagen, das andere Drittel darüberschlagen und den Teig im Kühlschrank ca. 5 Minuten rasten lassen. Teig noch zwei Mal auswalken, einschlagen und kühlen.