Rohr auf 80°C vorheizen. Schalotten schälen und klein schneiden. Pfanne mit Butter oder Margarine ausstreichen und mit den Schalotten ausstreuen. Welsfilets vierteln, salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne setzen. Wein und Wermut zugießen, Filets bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 8 Minuten dünsten. Filets aus der Pfanne heben und im Rohr warm stellen.

Für die Sauce Kresseblättchen von den Stielen schneiden. Fischfond mit Milch aufgießen. Basis für Kräuter Butter Sauce einrühren, aufkochen und 2 Minuten köcheln; dabei öfter umrühren. Butter und Kresse einrühren. Welsfilets mit Sauce und Gemüse anrichten.