Zartrosa Rehrückenfilet
Zutaten
Zartrosa Rehrückenfilet
- 800 g Rehrücken
- 1 Thymianzweig
Wildsauce
- 1 kg Rehknochen
- 1 Knollen Sellerie
- 2 Stangen Sellerie
- 1 Zwiebel
- 2 Gelbe Rüben
- 2 EL Paradeismark
- 750 ml Rotwein
- 1 l Wildfond
- 2 Lorbeerblatt
- Einige Pimentkörner
- Einige Pfefferkörner
- Salz
- Pfeffer
- Preiselbeermarmelade
- Öl
Zubereitung
- Für die Sauce Rohr auf 180°C vorheizen. Knochen auf einem Blech verteilen und im Rohr dunkel rösten (ca. 1 Stunde). Gemüse schälen, würfelig schneiden und in einem Topf in 1 EL Öl anbraten. Paradeismark zugeben und kurz mitrösten. Mit Wein und Fond aufgießen, Knochen und Gewürze zugeben. Aufkochen und bei schwacher Hitze mindestens 4 Stunden köcheln.
- Fond durch ein Sieb passieren, nach Geschmack nochmals einkochen, mit Salz und passierter Preiselbeermarmelade würzen.
- Rohr auf 90°C vorheizen. Fleisch in 4 Stücke (je 200 g) schneiden, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
- Eine Pfanne erhitzen, wenig Öl eingießen, Fleisch darin rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Gitter legen (einen Teller unterstellen!) und im Rohr 10–12 Minuten ruhen lassen (optimale Kerntemperatur 52°C). Fleisch mit Bratensaft, Kohlsprossen und Nuss-Spätzle anrichten.
Zartrosa Rehrückenfilet
Zutaten
| 800 g | Rehrücken (ausgelöst, zugeputzt) |
| 1 | Thymianzweig (abgerebelt) |
Wildsauce
| 1 kg | Rehknochen (grob gehackt) |
| 1 Knollen | Sellerie |
| 2 Stangen | Sellerie |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Gelbe Rüben |
| 2 EL | Paradeismark |
| 750 ml | Rotwein |
| 1 l | Wildfond (oder Wasser) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| Einige | Pimentkörner |
| Einige | Pfefferkörner |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Preiselbeermarmelade | |
| Öl |
Zubereitung
Für die Sauce Rohr auf 180°C vorheizen. Knochen auf einem Blech verteilen und im Rohr dunkel rösten (ca. 1 Stunde). Gemüse schälen, würfelig schneiden und in einem Topf in 1 EL Öl anbraten. Paradeismark zugeben und kurz mitrösten. Mit Wein und Fond aufgießen, Knochen und Gewürze zugeben. Aufkochen und bei schwacher Hitze mindestens 4 Stunden köcheln.
Fond durch ein Sieb passieren, nach Geschmack nochmals einkochen, mit Salz und passierter Preiselbeermarmelade würzen.
Rohr auf 90°C vorheizen. Fleisch in 4 Stücke (je 200 g) schneiden, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Eine Pfanne erhitzen, wenig Öl eingießen, Fleisch darin rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Gitter legen (einen Teller unterstellen!) und im Rohr 10–12 Minuten ruhen lassen (optimale Kerntemperatur 52°C). Fleisch mit Bratensaft, Kohlsprossen und Nuss-Spätzle anrichten.