Ravioli mit Ganslfülle, Rosmarinbutter und Bergkäse
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| Teig 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 300 | g | glattes Mehl |
| 1 | TL | Salz |
| 3 | Stk. | Eier (mittelgroß) |
| 40 | ml | Öl |
| 2 | Stk. | Eiklar (zum Bestreichen) |
| Garnitur und Rosmarinbutter | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Butter |
| 20 | g | Rosmarin (klein gehackt) |
| 80 | g | Bergkäse (grob geraspelt) |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Gänsebrust (mit Haut, ohne Knochen, ca. 320 g) |
| 100 | g | Wirsingkohl |
| 100 | g | braune Champignons |
| 40 | ml | Öl |
| 200 | ml | Roter Portwein |
| 1 | EL | Thymian (gehackt) |
| 1 | EL | Dijon-Senf |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Mehl | ||
Zubereitung
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Für den Teig Mehl und Salz in der Küchenmaschine (Bischof) vermischen, Eier und Öl zugeben und verkrümeln. Mischung auf die Arbeitsfläche geben und zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.
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Für die Fülle von der Brust die Haut entfernen und das Fleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Vom Kohl den Strunk wegschneiden. Champignons putzen. Champignons und Kohl möglichst klein schneiden.
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Fleisch im Öl anrösten, dabei öfter umrühren. Champignons und Kohl unterrühren und ca. 1 Minute mitrösten. Wein zugießen und das Ragout köcheln, bis die Flüssigkeit eingekocht ist (dauert ca. 20 Minuten). Ragout salzen, pfeffern, umfüllen und auskühlen lassen. Thymian und Senf einrühren.
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Teig halbieren, beide Hälften auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 50 x 40 cm). Auf einer Teighälfte in gleichmäßigen Abständen die Fülle in 24 Häufchen setzen. Teig rund um die Fülle dünn mit Eiklar bestreichen. Unbelegte Teighälfte locker darüber legen. Teig rund um die Fülle mit der stumpfen Seite eines Ausstechers (ca. Ø 4 cm) leicht andrücken. Mit einem glatten Ausstecher (Ø 5 cm) Ravioli ausstechen. Ravioli an den Rändern mit einer Gabel zusammendrücken, auf ein bemehltes Küchentuch legen und ca. 10 Minuten antrocknen lassen.
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Salzwasser aufkochen, Ravioli darin 10 Minuten köcheln. Butter aufschäumen lassen, Rosmarin unterrühren.
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Ravioli abseihen, abtropfen lassen, mit der Butter vermischen und anrichten. Mit Käse bestreut servieren und eventuell mit gebratenen Rosmarinzweigen garnieren.
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