Restaurantküche: Hubers im Fischerwirt

Als Jugendlicher wollte Harald Huber Pfarrer werden, sein Vorbild war der damalige Geistliche in Hubers Heimatort Henndorf am Wallersee: „Der hatte sein eigenes Häuschen, ein kleines Auto und war überall beliebt.“ Die langjährigen Gäste des Fischerwirts im Salzburger Stadtteil Liefering sind glücklich, dass aus diesem Vorhaben wurde und Huber stattdessen seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckte. Bedanken dürfen sie sich dafür bei Hubers Großmutter, die beim Friesacher in Anif Wirtschafterin war, und einem Freund der Familie, der den Weiserhof gepachtet hatte. Durch sie konnte Huber in die Welt der Gastronomie hineinschnuppern – und war fasziniert.

Sprung ins Jahr 2013: Nach jahrelangen Engagements in renommierten Küchen (etwa beim Pfefferschiff, die prägendste Station seiner Karriere) eröffneten Huber und Ehefrau Andrea den Fischerwirt. Mit zwei eigenen Restaurants hatte der Salzburger bereits Erfahrungen als Gastronom gesammelt, beim Fischerwirt ist das Paar nun rundum angekommen. Hochwertig ländliches Ambiente mit viel Holz, ein lauschiger Garten und eine Küche, die für all das steht, was die Hubers lieben: österreichische Tradition gepaart mit französischer Perfektion. Harald Huber bleibt bei allem, was er in seinem Restaurant tut, der Salzburger Kulinarik treu, er verehrt jedoch auch Frankreichs Küchenstil: „Dort wurde das Kochen auf ein göttliches Niveau gehoben.“ Schon als Jugendlicher bewunderte er Paul Bocuse und Heinz Winkler, noch heute sind Reisen durch die Normandie, Bretagne & Co Quell seiner kulinarischen Inspiration.

Wie fantastisch sich Heimisches mit französischen Einflüssen verträgt, zeigen Harald Huber und sein Team Teller für Teller, von Rindsuppe bis Bouillabaisse. Und auch Glas für Glas: Der Weinkeller der Hubers bietet eine gekonnte Kombination von österreichischen und französischen Weinen. Wohin die weitere Reise gehen soll? „Wir wollen kein großes Imperium aufbauen, sondern einfach unseren Gästen hier in Liefering ein Stück kulinarisches Zuhause bieten.“

Hubers im Fischerwirt
Peter-Pfenninger-Straße 8, 5020 Salzburg
Donnerstag bis Montag 11:30–23 Uhr
Küche bis 22 Uhr

Immer wenn mich jemand gefragt hat, was meine Henkersmahlzeit wäre, war meine Antwort: Reis mit Hendlsaft. Das kenn ich von meiner Großmutter, und ich hab es geliebt. Vor einiger Zeit war ich dann aber bei Martin Klein im Hangar-7, es gab eine spanische Weinverkostung mit Schwergewichten um die 15, 16 Prozent, und dann hat Martin dieses gezupfte Hendl serviert. Ich hab nur gedacht: „Bist du wahnsinnig, das ist der Hammer!“ Es war wie die Perfektion meines Kindheitstraums. Natürlich habe ich das Rezept mitgenommen, es modifiziert und auf unseren Betrieb umgemünzt. Unsere Gäste lieben es. Aber ich lieb’s noch mehr.

4 Portionen

Landhendl

• 1 ganzes Landhendl (küchenfertig, ca. 1,2 kg)

• 1 EL Olivenöl

• 1 EL Butter

• 50 g Zwiebeln (gewürfelt)

• 50 g Knollensellerie (gewürfelt)

• 50 g Karotten (gewürfelt)

• 50 g Lauch (geputzt und geschnitten)

• 1 l Gemüsefond

• 500 ml Geflügeljus

• 1 frischer Zweig Rosmarin

Erbsenrisotto

• 50 g Butter (oder Olivenöl)

• 50 g Zwiebeln (fein gewürfelt)

• 120 g Carnaroli-Risottoreis

• 300 ml heißer Gemüsefond

• 80 g frisch geriebener Parmesan

• 50 g geschlagenes Obers

• 100 g blanchierte Erbsen

Pilze

• 120 g frische oder eingeweichte getrocknete

• Speisemorcheln (ersatzweise andere Speisepilze der Saison)

• 2 EL Zwiebelpaste (siehe Tipp)

• 1 Msp. fein gehackter Knoblauch

• 2 EL frische Petersilie (gehackt)

Zum Anrichten

• frischer Rosmarin oder Basilikumspitzen

Salz, Pfeffer

1. Landhendl mit Knochen und Haut in acht Stücke zerteilen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und Butter in einem Bräter erhitzen und Hendlstücke rundherum anbraten. Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Mit Gemüsefond und

2. Geflügeljus auffüllen. Rosmarinzweig zugeben und alles zusammen etwa 1 ½ Stunden weich schmoren.

3. Hendl aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und zurück in den Bräter geben, wieder aufkochen. Das Hendlfleisch von Knochen und Haut lösen, grob zerzupfen, zurück in die Sauce geben und erwärmen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für das Erbsenrisotto Butter in einem Topf erhitzen und darin Zwiebeln und Risottoreis farblos anschwitzen. Nach und nach mit heißem Gemüsefond aufgießen und jeweils die Flüssigkeit einköcheln lassen, bis der Reis bissfest gegart ist. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan unterrühren und Obers unterheben. Zum Schluss Erbsen untermengen und gleich anrichten.

5. Pilze sorgfältig putzen. Zwiebelpaste in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss frisch gehackte Petersilie zugeben.

6. Das Erbsenrisotto auf vier tiefe Teller verteilen und darauf das gezupfte Landhendl und die Pilze anrichten. Mit frischem Rosmarin oder Basilikumspitzen garnieren.

Für eine selbstgemachte Zwiebelpaste 100 g Zwiebeln fein würfeln. Mit 100 g Butter in einem kleinen Topf langsam erhitzen. 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis eine Paste entsteht. In ein Glas füllen und verschlossen im Kühlschrank lagern.

Schon lange wollte Harald Huber seine beliebtesten Rezepte in einem Buch vereinen, nun ist es so weit: In „Richtig gut essen“ finden sich über 80 Rezepte aus dem Hubers im Fischerwirt.

Servus Verlag, € 40,–