Grüner Spargel mit Holunderblüten-Sabayon
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1,2 | kg | Spargel (grüner) |
| Holunderblüten-Sabayon | ||
|---|---|---|
| 125 | ml | Weißwein (trockener) |
| 1 | EL | Kristallzucker |
| 4 | Stk. | Holunderblüten (abgezupft) |
| 2 | Stk. | Dotter |
| 100 | g | Butterstücke (gekühlt) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskatnuss | ||
| Zucker | ||
| Zitronensaft | ||
Zubereitung
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Spargelstangen im unteren Drittel schälen. Wein mit Zucker und Holunderblüten vermischen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen, vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen.
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Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker aufkochen und den Spargel darin bissfest kochen (dauert je nach Dicke 5–8 Minuten).
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Inzwischen den „Holler-Wein“ abseihen. In einem Schneekessel Wein mit Dottern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft verrühren und über Wasserdampf mit einem Schneebesen dickflüssig aufschlagen – dabei darauf achten, dass die Masse nicht stockt. Masse vom Dampf nehmen und die Butterstücke einrühren.
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Spargel mit einem Siebschöpfer aus dem Kochfond heben und sofort mit dem Holundersabayon servieren. Als Beilage passen Petersilerdäpfel.
