Grüner Spargel mit Holunderblüten-Sabayon

Vegetarisch Frühling

Grüner Spargel mit Holunderblüten-Sabayon
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1,2 kg Spargel (grüner)
Holunderblüten-Sabayon
125 ml Weißwein (trockener)
1 EL Kristallzucker
4 Holunderblüten (abgezupft)
2 Stk. Dotter
100 g Butterstücke (gekühlt)
Weiters
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Zucker
Zitronensaft

Zubereitung

  1. Spargelstangen im unteren Drittel schälen. Wein mit Zucker und Holunderblüten vermischen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen, vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen.

  2. Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker aufkochen und den Spargel darin bissfest kochen (dauert je nach Dicke 5–8 Minuten).

  3. Inzwischen den „Holler-Wein“ abseihen. In einem Schneekessel Wein mit Dottern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft verrühren und über Wasserdampf mit einem Schneebesen dickflüssig aufschlagen – dabei darauf achten, dass die Masse nicht stockt. Masse vom Dampf nehmen und die Butterstücke einrühren.

  4. Spargel mit einem Siebschöpfer aus dem Kochfond heben und sofort mit dem Holundersabayon servieren. Als Beilage passen Petersilerdäpfel.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2001.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 333 kcal Kohlenhydrate: 14,3 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 180 mg
Fett: 24,5 g Broteinheiten: 1,2