Grüner Spargel mit Holunderblüten-Sabayon

Zubereitung

1. Spargelstangen im unteren Drittel schälen. Wein mit Zucker und Holunderblüten vermischen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen, vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen.

2. Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker aufkochen und den Spargel darin bissfest kochen (dauert je nach Dicke 5–8 Minuten).

3. Inzwischen den „Holler-Wein“ abseihen. In einem Schneekessel Wein mit Dottern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft verrühren und über Wasserdampf mit einem Schneebesen dickflüssig aufschlagen – dabei darauf achten, dass die Masse nicht stockt. Masse vom Dampf nehmen und die Butterstücke einrühren.

4. Spargel mit einem Siebschöpfer aus dem Kochfond heben und sofort mit dem Holundersabayon servieren. Als Beilage passen Petersilerdäpfel.