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Spargelstangen im unteren Drittel schälen. Wein mit Zucker und Holunderblüten vermischen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen, vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen.
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Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker aufkochen und den Spargel darin bissfest kochen (dauert je nach Dicke 5–8 Minuten).
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Inzwischen den „Holler-Wein“ abseihen. In einem Schneekessel Wein mit Dottern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft verrühren und über Wasserdampf mit einem Schneebesen dickflüssig aufschlagen – dabei darauf achten, dass die Masse nicht stockt. Masse vom Dampf nehmen und die Butterstücke einrühren.
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Spargel mit einem Siebschöpfer aus dem Kochfond heben und sofort mit dem Holundersabayon servieren. Als Beilage passen Petersilerdäpfel.
