Kalbsbraten mit Cranberry-Pistazienfülle
Kalb Kräuter Gemüse Gewürz Hauptspeise Festlich
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 800 | g | Kalbsrückenfilet |
| 50 | g | Butterschmalz |
| 300 | ml | Kalbsfond (heller) |
| 4 | Zweig(e) | Oregano |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Toastbrot |
| 2 | Stk. | Eier |
| 100 | ml | Schlagobers |
| 1 | Stk. | Zwiebel |
| 20 | g | Butter |
| 80 | g | Cranberrys (getrocknet) |
| 60 | g | Pistazien (geschält) |
| Beilage | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Pastinaken (mittlere) |
| 2 | Stk. | Sternanis |
| 40 | g | Butter |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
Zubereitung
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Für die Fülle Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Eier mit Obers verquirlen. Zwiebel schälen, klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Brotwürfel mit Zwiebel, Eimischung, Cranberries und Pistazien verrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
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Für die Beilage Pastinaken putzen, waschen und je nach Größe längs vierteln oder sechsteln.
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Rohr auf 160°C vorheizen. Fleisch der Länge nach bis knapp an das Ende einschneiden. Fleisch aufklappen, mit Frischhaltefolie belegen und behutsam ca. 2 cm dick möglichst rechteckig klopfen. Fülle auf zwei Dritteln der Fleischfläche verteilen. Fleisch straff einrollen und mit Spagat binden.
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Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter Schmalz erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und mit Kalbsfond untergießen. Pastinaken, Sternanis und Butter zugeben, Fleisch im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde braten; dabei öfters mit Bratensaft übergießen, falls nötig noch Wasser zugießen.
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Fleisch herausnehmen, Spagat entfernen. Bratensaft abseihen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Saft und Pastinaken anrichten und mit Oregano garniert servieren.
