GUSTO bei den Pilzbrüdern
Die Genussflüsterei war zu Besuch bei den Wiener Pilzbrüdern, die im Keller eines Jahrhundertwendehauses Pilze in Bio-Qualität züchten.
Zwei Brüder, eine Kellerrenovierung und eine daraus resultierende Idee - das war die richtige Mischung für die Pilzzucht in der Leopoldstadt, die Otto und Martin Kammerlander vor vier Jahren ins Leben gerufen haben.
Bei richtigem Klima und Temperatur lassen die beiden in einem typischen Altbaukeller eines Jahrhundertwendehauses im zweiten Bezirk in Wien die Pilze sprießen. Auf selbst gezimmerten Holzregalen stehen in Reih und Glied verschiedene Holzsubstratpäckchen, aus denen Shiitake und Kräuterseitlinge in Bio-Qualität wachsen. Manchmal gibt es auch zartrosa Rosenseitlinge oder weiß gefächerte Pompompilze. Das hängt jedoch von den Außentemperaturen ab, da manche Pilzsorten wärmere, andere etwas kühlere Temperaturen bevorzugen.
Otto und Martin krempeln ihre Ärmel vor allem in der Früh, am Abend und am Wochenende auf. Untertags haben die beiden hauptberuflich Bürotisch und Bildschirm vor sich: Otto als Jurist in einem Verlag und Martin als Graphiker. Die manuelle Arbeit und die landwirtschaftliche Tätigkeit empfinden sie als Wohltat und Abwechslung zu ihrem Alltag. Dadurch hat man zwar wenig Zeit, um faul auf dem Sofa zu liegen, aber die Leidenschaft zu ihren Pilzen stellt das in den Hintergrund.
Das Brüderpaar beliefert hauptsächlich gehobenere Gastronomie und einige Feinkostläden, denn für die ist die Qualität der im Keller gewachsenen Bio-Pilze unschlagbar. In der Früh geerntet, kommen sie knackig ohne Plastikverpackung und Erde an und können sofort verarbeitet werden. Doch auch für Kundschaft in der Nachbarschaft ist gesorgt: Einmal in der Woche wird man per SMS darüber verständigt, welche Schwammerl frisch erhältlich sind und kann diese beim Ab-Hof-Verkauf abholen. Zusätzlich gibt es selbstgefertigte Antipasti und Bruschetta. Ein Marktstand am hippen Karmelitermarkt, zugleich auch kulinarisches Lieblingsplätzchen im Grätzel, darf da natürlich nicht fehlen.
Shiitake und Kräuterseitling haben für die Pilzbrüder auch eine große soziale Komponente, da sie durch den direkten und regen Austausch mit den Kunden wissen, was die Menschen bewegt, was ihnen am Herzen liegt und wo es drückt. Nachhaltigkeit und ihr ökologischer Fußabdruck sind dabei einer ihrer obersten Prinzipien. Sie verwenden für ihre Pilze nur biodynamisches Holzsubstrat, das durchaus nicht bei allen Pilzzüchtern üblich ist. Nichts wird weggeworfen oder verschwendet. Darum haben sie aufgrund der Corona-Krise und dem Wegfall der Gastronomie aus der Not eine Tugend gemacht und begonnen Antipasti und Bruschetta zu machen, die es seitdem ständig im Sortiment gibt.
Die Pilzbrüder genießen übrigens ihre geliebten Schwammerl regelmäßig in ihrer eigenen Küche. Neben den vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten schätzen sie die gesundheitsunterstützenden Eigenschaften, die in Asien schon seit langem bekannt sind.
Am nächsten Zukunftsprojekt wird momentan ebenfalls gearbeitet. Es entsteht im Anschluss an ihren Ab-Hof-Verkaufsraum ein kleiner kulinarischer Hotspot „Mushroom“. In einer Küche soll mit Pilzen experimentiert und sollen neue Gerichte kreiert werden, die im Verkostungsraum degustiert werden können. Darauf freuen wir uns schon sehr, denn das, was die Pilzbrüder kreieren, ist pilzig gut!
8 Fragen an Otto und Martin Kammerlander aka Pilzbrüder:
Welche Person, welcher Ort oder welche Erfahrung hat euch am meisten geprägt?
Otto: 1974 und ein Klavier im 13. Bezirk.
Martin: Abgesehen von meiner Familie, wahrscheinlich Zürich 1988 und Architekt Eduard Neuenschwander.
Gibt es Vorbilder? Wenn ja, wer ist denn das größte Vorbild?
Otto: Da gibt es mehrere Vorbilder für unterschiedliche Lebenssituationen und Herausforderungen.
Martin: Menschen, die konsequent Ideen verfolgen, die der Gesellschaft Vorteile verschaffen und dem Einzelnen keinen Nachteil bringen.
Welche Dinge stehen auf eurer Bucket List? Also was möchtet ihr irgendwann einmal erleben, sehen oder tun?
Otto: Auf meiner Liste stehen drei Länder: Kanada, Alaska und Neuseeland.
Martin: Ich habe da keine Liste.
Hättet ihr eine Zeitmaschine und könntet in die Zukunft oder Vergangenheit reisen – welche Periode würdet ihr euch aussuchen und warum?
Otto: Die Schöpfung - da wäre ich gerne dabei gewesen.
Martin: In die Zeit vor der Entstehung des Menschen, um die Erde ohne seinen Einfluss zu sehen.
Was darf im Kühlschrank niemals fehlen?
Otto: Pilze.
Martin: Pilze.
Was bedeutet Genuss für euch?
Otto: Natur, Ruhe, ein Lebensmittel, das ohne Zutaten und Gewürze gut schmeckt.
Martin: Zeit zu haben.
Was macht einen großartigen Gastgeber aus?
Otto: Wahre Freude über seine Gäste.
Martin: Wahre Freude über seine Gäste.
Muss man einmal weg von der Heimat gehen, um Erfolg zu haben?
Otto: Nein, es reicht, wenn man in den Keller geht.
Martin: Nein, solange man es schafft über seinen Tellerrand zu schauen.
Pilzbrüder
Martin und Otto Kammerlander
www.pilzbrueder.at
Ab-Hof-Verkauf, Große Mohrengasse 6, 1020 Wien
Meist 1 x pro Woche - Info via SMS-Verteiler - Anmelden kann man sich zum SMS-Verteiler unter 0699-19251895 oder per Email an abhof@pilzbrueder.at
Die ganze Geschichte zum GUSTO-Besuch bei den Pilzbrüdern lesen Sie in der Rubrik "Nataschas Genussflüsterei" in GUSTO 10/2022.