Gesunder Genuss im Bleib Berg

Vor rund einem halben Jahr hat das „Bleib Berg“-Resort im Dobratschgebiet eröffnet, in dem es vor allem um eines geht: ganzheitliche Gesundheit. Die Gäste sollen mehr Wohlbefinden, innere Ruhe und ein besseres Gespür für die Bedürfnisse ihres Körpers entwickeln. Vier Programme (Bleib gesund / vital / stark / aktiv) stehen zur Auswahl, je nach Programm liegt der Fokus auf mentaler Stärke, Revitalisierung, Bewegung oder Heilfasten nach F.X. Mayr. Ob ein Bad im Naturteich mit Thermalwasser oder Yoga im Heilstollen: Angeboten wird, was dem Menschen gut tut.

Und egal, für welchen Schwerpunkt man sich entscheidet: Ein Highlight ist stets die individuell abgestimmte Küche von Bettina Mitter-Melcher. Die Küchenchefin hat früher im haubengekrönten Burgrestaurant Landskron gekocht und stellt sich nun im Bleib Berg der Challenge, gesunde, reduzierte Gerichte so auf die Teller zu bringen, dass Genuss groß geschrieben wird und sich das Auge freuen kann, während der Körper geschont wird und sich entspannt. Von Tafelspitz über Maissoufflé bis zu Pot-au-feu setzt Mitter-Melcher auf hochwertige Zutaten aus der Region, gesunde Öle und frische Kräuter.

Die Rezepte wurden von ihr wochenlang in Abstimmung mit dem Ärzteteam entwickelt und werden laufend weiterentwickelt. Wer die entlastende Küche übrigens auch nach seinem Urlaub genießen möchte, bekommt von der Küchenchefin gerne Rezepte und viele Tipps mit auf die Heimreise. Damit das Wohlbefinden noch lange anhält.

Wir haben mit Mitter-Melcher über ihr Küchenkonzept im Bleib Berg gesprochen.

Sie haben Anfang des Jahres begonnen, im Bleib Berg nach Fodmap- und F.-X.-Mayr-Prinzipien zu kochen. Was kann man sich darunter vorstellen?
In beiden Fällen geht es darum, dass der Darm geschont wird und sich dadurch entspannen und regenerieren kann. Das ist das verbindende Element. Fodmap ist eine Eliminierungsdiät, es werden also viele Lebensmittel weggelassen und dann nach und nach langsam wieder ergänzt. Dadurch lernt der Körper, was ihm gut tut und was nicht. Bei F.-X.-Mayr geht es nicht mehr, so wie früher, um Semmeln mit Milch. Vielmehr wird das Essen sehr umfangreich gekaut. Es gibt im Rahmen der jeweiligen Speise immer auch Flüssigkeit und eine Kaufhilfe, dadurch wird das Essen optimal für den Darm aufbereitet. Zudem gibt es nichts Rohes, aber auch nichts dunkel Angebratenes oder Geröstetes. Das Essen ist leicht, nicht fett, zurückhaltend gewürzt und nicht belastend. Wir lassen zudem weitgehend Gluten, Zucker und Laktose weg.

Welche Lebensmittel bei Fodmap weggelassen werden sollten, ist doch eigentlich recht individuell und von Mensch zu Mensch unterschiedlich. Wie kann man das in einem Restaurant und Hotelbetrieb umsetzen?
Fodmap ist hierzulande ein recht neues Prinzip. Es kommt aus Australien und kann, im Gegensatz zu F.-X.-Mayr, auch langfristig eingehalten werden. Lebensmittel werden prinzipiell in drei Farben unterteilt: rot, orange, grün. Von schwer bis leicht verträglich. Von den etwa 100 Lebensmittel, die nicht optimal verträglich sind, haben wir uns für elf Lebensmittel entschieden, die am häufigsten Probleme machen. Diese verwenden wir gar nicht. Wer nach einem Besuch wieder zu Hause kocht, kann dann nach und nach die Lebensmittel ergänzen und schauen, wie es ihm damit geht.

Welche Lebensmittel haben Sie gestrichen?
Apfel, Birne, getrocknete Früchte, Schwein in jeder Form, Zwiebel, Knoblauch, Kohl, Bohnen, Pilze, Spargel und Mango. Manche Menschen reagieren auf die Lebensmittel, die sie nicht vertragen, sofort, andere erst nach ein paar Stunden oder sogar erst nach einem Tag. Wenn man manche Dinge 14 Tage lang weggelassen hat, dann merkt man besser, ob man sie wirklich zu sich nehmen will. Der Körper setzt Signale und sagt einem, wonach er Verlangen hat.

Kaffee gibt es ebenfalls nicht ...
Kaffee bildet Säure. Aus dem selben Grund gibt es auch keinen Alkohol. Generell wird zum Essen nichts getrunken. Da geht es um das Sättigungsgefühl. Früher wurde das automatisch so gemacht, da gab es keine Flüssigkeit zum Essen. Wenn man etwas trinkt, dann spült man das Essen hinunter und vergisst auf das Einspeicheln. Nebenbei schaut man dann vielleicht auch noch aufs Handy. Kein Wunder, dass die Menschen immer dicker werden, weil man bei dieser Art zu essen einfach kein Sättigungsgefühl verspürt.

Apropos Sättigungsgefühl: Obwohl man bei Ihnen sehr bewusst und reduziert isst, soll man keinen Hunger verspüren.
Genau so soll es sein. Wenn ich beim Essen zufrieden bin, aber das Gefühl habe, ein bissl was würde noch gehen: Dann ist der perfekte Zeitpunkt, um aufzuhören. Wenn man am Tisch sitzt und total voll und satt ist, dann hat man den optimalen Punkt längst überschritten.

Beim ärztlichen Check wird den "Bleib Berg"-Gästen gesagt, dass die Entlastung des Darms auch viel mit einer gewissen Monotonie beim Essen zu tun hat. Wie geht es Ihnen damit? Schließlich steht bei einer Köchin ja vor allem der Genuss im Vordergrund, und man will, dass es den Gästen schmeckt?
Das ist die Herausforderung für uns in unserer Küche. Ich hatte vier Jahre lang eine Haube auf der Burg Landskron, komme also aus der Haubenküche. Ich will auch gar nicht lügen, natürlich ist es manchmal mühsam, nun auf diese Art zu kochen, aber es ist vor allem sehr spannend. Man muss sich nur auf diese Challenge einlassen: entlastendes Essen so auf den Tisch zu bringen, dass es gut aussieht und genussvoll ist, aber eben doch zu den Ernährungskonzepten passt. Wir haben uns wochenlang eingelesen, Schulungen gemacht, getestet, Rezepte entwickelt. Und wir entwickeln all das laufend weiter.

Warum wird eigentlich mit Gewürzen so sparsam umgegangen?
Wir versuchen, den Geschmack der Lebensmittel in den Mittelpunkt zu stellen. Beim Einsatz von vielen Gewürzen würde die angestrebte Monotonie, die der Darm einfach braucht, nicht möglich sein. Wir wollen natürlich nicht, dass unser Essen langweilig schmeckt, im Gegenteil. Natürlich würden wir unsere Kürbissuppe gerne mit Sternanis würzen, aber das geht einfach nicht. Wir verwenden Salz, Pfeffer und Muskat in minimalen Dosen, dazu kommen Kräuter aus unserem eigenen Kräutergarten.

Haben Sie ein paar Tipps, wie man Essen schonend, aber doch spannend zubereiten kann?
Rösten ist zwar nicht erlaubt, dafür aber leichtes Schmoren, allerdings so, dass die Lebensmittel keine Farbe annehmen. Das kitzelt noch mal Geschmack aus den Zutaten. Eine meiner Geheimwaffen ist außerdem Polenta. Sie ist magenschonend, unheimlich vielseitig einsetzbar und hält lange satt. Man kann aus ihr ein Soufflé machen, Knödel, sogar ein Dessert. Wenn man schon wieder normaler isst, kann man aus ihr zum Beispiel eine Polentapizza machen. Die kann man dann mit Gemüse oder Rindersaftschinken belegen und einen Büffelmozzarella darauf verteilen. Aber wichtig: nicht zu dunkel backen!

Eine Zutat, die in fast allen Ihrer Rezepte zu finden ist, ist Ihre Gemüsesuppe (Rezept siehe unten).
Ja, die ist wirklich überall drinnen. Die Zutaten werden im Ganzen verwendet und kalt zugestellt, danach köchelt alles vor sich hin. Bei so riesigen Mengen, wie wir sie machen, für acht Stunden, zu Hause reichen sicher auch vier Stunden. Erst am Ende kommen die Kräuter dazu. Pflicht ist dabei Liebstöckel, der muss unbedingt hinein, für den Geschmack. Eine Suppe ohne Liebstöckel kommt bei mir nicht auf den Tisch. Die Suppe kann man übrigens auch in größeren Mengen machen und einfrieren. Das ist dann optimal, wenn man einmal die Woche oder alle zwei Wochen einen schonenden Tag, etwa nur mit Suppen, einlegen möchte. Das empfehlen wir unseren Gästen sehr.

Mehr Infos gibt es unter www.bleib-berg.com

"BLEIB BERG"-Gemüsesuppe von Bettina Mitter-Melcher

Zutaten:
Karotten
Gelbe Rüben
Petersilienwurzel
Sellerie
Stangensellerie
Liebstöckel
Petersilie
Fenchel
Lorbeerblatt
Wacholder
Macis-Blüte
Rosmarin
Thymian
Gewürznelken
Wenig Salz
Pfefferkörner

Zubereitung:
Wurzelgemüse waschen und im Ganzen (nicht zerkleinert) kalt zustellen, also ins kalte Wasser geben und zum Aufkochen bringen.

Anschließend für 6 Stunden ziehen lassen, nicht kochen. Bei kleineren Mengen Suppe können auch 4 Stunden reichen, bei größeren sind auch 8 Stunden möglich.

Am Ende der Zubereitungszeit noch einmal aufkochen lassen. Erst dann kommen die Gewürze und Kräuter dazu.