GUSTO bei den Alpengarnelen

In Hall in Tirol, 574 Meter über dem Meeresspiegel, sind die Alpengarnelen zu Hause. Dort haben Daniel Flock und Markus Schreiner die erste österreichische Indoor-Garnelenzucht aufgebaut – fernab vom üblichen Brackwasser tropischer Länder, ihrer ursprünglichen Heimat.

Der heiße Hunger auf Garnelen hat, wie bei so vielen Produkten heutzutage, enorme Nachteile für die Aufzucht und die Umwelt, in der sie gezüchtet werden. Aufgrund dessen haben die beiden jungen Hobbyaquaristen beschlossen, eine regionale Alternative zu den weit gereisten Meeresfrüchten zu schaffen.

Der Weg zu einer erfolgreichen Garnelenzucht war kein einfacher. Die beiden Jungunternehmer begannen ihr Projekt ohne viel Know-How und mit mehr Fragezeichen als Antworten. Sie entschieden sich für die Sorte White Tiger. Diese mag zwar Salzwasser, jedoch nur in der richtigen Qualität und Zusammensetzung. Mit österreichischem Salz aus Hall oder Bad Ischl wollte sie sich nicht anfreunden, weshalb das Meersalz nun aus Norddeutschland kommt. Außerdem mag sie Wärme, Platz und reichlich Futter. Für jedes Stadium der Garnele das Passende in richtiger Zusammensetzung und Körnung aus Algen, Getreide, Erbsen- und später auch Fischmehl. Dieses auch immer wieder in Kritik stehende Produkt wird in Frankreich nachhaltig aus Fischköpfen produziert. Bis Garnelen geerntet werden (d.h. für uns Konsumenten abgefischt) dauert es in etwa sechs Monate – bis dahin sind die Tierchen circa 25 cm groß. Sie lieben Ruhe und mögen kein grelles Licht. Plötzlicher Stress und Lärm kann sie töten oder krank machen.

Die hohe Qualität der Alpengarnelen wird auch von hochwertigen Larven bestimmt, die für das heimische Unternehmen aus Spanien und Deutschland mit Stammbaumzertifikat bezogen werden. Das ist wichtig, damit die Tiere gesund bleiben. Für einen Betrieb, der biologisch arbeitet und auf Chemikalien und Antibiotika verzichtet, ist ein geregelter Stammbaum daher essentiell. Generell sind Nachhaltigkeit und der richtige Umgang mit Ressourcen für Daniel und Markus sehr wichtig. Lange haben sie an einem Wasserkreislaufsystem getüftelt, das kein Abwasser produziert und anfallende Futterreste und Kot als Düngemittel ermöglicht. Weggeschmissen wird ebenfalls nichts – jeder Liter Wasser, jede Kilowattstunde Strom aus der eigenen Photovoltaikanlage, jeder Garnelenkopf soll ressourcenschonend genutzt werden. Das liegt ihnen besonders am Herzen.

Die Tiroler White Tiger Garnelen werden übrigens innerhalb von 24 Stunden geliefert – fangfrisch und in wirklich überzeugend guter Premiumqualität, was natürlich seinen Preis hat. Weiters gibt es handgemachte Pastaprodukte, wie z.B. Ravioli und Tortellini, Garnelenbutter und Tiroler Fischprodukte im Sortiment.

Garnelen sind die Muskelprotze der Meerestiere

Der Schwanzmuskel der Garnele ist der Teil, der von uns verspeist wird, kaum Fett enthält und fast nur aus Protein besteht. Sie können damit schlagen und sich bis zu einem halben Meter aus dem Wasser katapultieren. Garnelen haben übrigens einen recht großen Stachel am Kopf, der der Selbstverteidigung dient. Im Gegensatz zu Scampi haben sie Fühler und keine Scheren.

Frische Garnelen

Wenn Garnelen ganz frisch sind, kann man sie (ähnlich wie beim Fisch) kaum schälen, da die Verbindung zwischen Haut und Fleisch sehr stark ist. Wenn man sie in Eiswasser oder für 10 Minuten in den Gefrierschrank legt, löst sich die Verbindung auf.

Frische Garnelen haben zudem lange Fühler und einen glasigen Körper.

Zum Schälen eignet sich eine Garnelenschere, die gebogen ist und einen leichten Schnitt entlang der Rückseite des Krustentieres ermöglicht. Davor wird jedoch der Kopf abgetrennt, den man auch sehr gut für Fischsud oder zum Verfeinern von Risotto und Pasta verwenden kann.

6 Fragen an Daniel Flock:

1. Welche Erfahrung hat dich am meisten geprägt?
Die Aquakulturanlagen in Asien und die damit verbundenen Arbeitsbedingungen haben mich sehr negativ geprägt. Hier habe ich aber die Motivation gefunden, um es besser und anders zu machen.

2. Welche Dinge stehen auf deiner „Bucket List“? Was möchtest du irgendwann einmal erleben, sehen oder tun?
Ich möchte einmal Krabbenfischen auf der Beringsee und mit einer PPL (Kleinflugzeug Führerschein) die Welt selber mit dem Flugzeug erkunden.

3. Hättest du eine Zeitmaschine und könntest in die Zukunft oder Vergangenheit reisen: Welche Periode würdest du dir aussuchen und warum?
Ich würde in die Ritterzeit reisen, da es eine sehr spannende und interessante Zeit war. Ich sehe sie auch als einen Richtungsgeber für die heutige Zeit.

4. Was darf im Kühlschrank niemals fehlen?
Ein gutes Glas Weißwein.

5. Was bedeutet Genuss für dich?
Genuss hängt für mich mit Regionalität und Qualität zusammen. Wir können es nur genießen, wenn wir wissen, woher die Produkte kommen und dass sie artgerecht aufgezogen wurden. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege :)

6. Was macht einen großartigen Gastgeber aus?
Jeden Wunsch der Gäste von den Lippen ablesen zu können. Nach dem Motto: "Nur das Beste ist gut genug für meine Gäste"!

Rezept Garnelen-Ceviche nach Daniel Flock

Zutaten:
400 g rohe Garnelen (Bio-Qualität)
1 Stück Limette
1 Stück Zitrone
100 g Cherrytomaten
1 rote Zwiebel
Avocado
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Garnelen schälen, mit kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und in Stücke schneiden.

Limette und Zitrone halbieren und Saft auspressen.

Die Garnelen in einer Schüssel mit dem Saft von Zitrone und Limette übergießen und etwa 20 Minuten lang abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Inzwischen Cherrytomaten halbieren, Zwiebel schälen und fein würfeln.

Avocado halbieren, entkernen und Fruchtfleisch herauslöffeln. Fruchtfleisch klein würfeln.

Garnelen mit Tomaten, Zwiebel, Avocado und Öl vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.

Tipp: Dazu passen gutes Weißbrot und ein Glas Weißwein.

Alpenaquafarm Tirol GmbH
p.A. Kasernenweg 43
6060 Hall in Tirol
Jeden Freitag von 14 – 18 Uhr Ab-Hof Verkauf
Vorbestellung unter: +43 681 10732540 oder office@alpengarnelen.at
www.alpengarnelen.at

Die ganze Geschichte zum GUSTO-Besuch bei den Alpengarnelen lesen Sie in der Rubrik "Nataschas Genussflüsterei" in GUSTO 05/2022.