GUSTO beim Wagyuhof Österreich

Der Wagyuhof liegt in Haag im Mostviertel und bietet rund 120 Rindern Platz. Neben einem großen, modernen Freilaufstall mit einer großen Weide, wo die Tiere nach Lust und Laune hinauskönnen, bietet der Landwirtschaftsbetrieb auch einiges für Besucher, die jeden Freitag zum Ab-Hof-Verkauf kommen können. Neben einem Burger-Foodtruck, den es zwei Mal im Monat gibt, kann man gemütlich Wagyubeef vor Ort genießen und den Kindern beim Tollen auf dem neuen Spielplatz zusehen. Die schönen, schwarzen Rinder und vielen Katzerln, die zu bestaunen sind, erfreuen nicht nur Kinderherzen.

Wagyu & die Überzeugung, es besser zu machen

Florian Irxenmayr, Karl Peterseil und Patrick Fehringer sind die drei Quereinsteiger, die mit dem Glauben an eine neue Fleischkultur den traditionellen Michviehbetrieb 2012 von Florians Eltern übernommen haben, um Wagyu-Rinder zu züchten. Das Wagyu-Rind, ursprünglich eine japanische Rinderrasse, gilt als das beste Fleisch der Welt, und weltweit schwärmen Gourmets von diesem aromatischen Gustostückerl. Das stark marmorierte Fleisch ist zart im Geschmack, saftig und die als gesund geltenden, ungesättigten Fettsäuren dominieren. Zudem hat man aufgrund der niedrigen Schmelztemperatur das Gefühl, das Fleisch zergehe auf der Zunge.

Mit einem weiteren Partner im Team setzt das Quartett ihren Fokus auf Tierwohl, Nachhaltigkeit und Regionalität. Die Tiere leben im Herdenverband, Kälber bleiben bei ihrer Mutterkuh, und alles läuft so stressfrei wie möglich ab. Ihr Ziel, den Rindern ein glückliches Leben zu ermöglichen und in weiterer Folge beste Fleischqualität anzubieten, wird durch stetige Weiterentwicklung und Verbesserungen erreicht.

Wir sprachen mit Florian und Karl auch über unser Konsumverhalten, dem so wichtigen Schlagwort „Transparenz“, dem achtsamen Umgang mit Lebensmitteln generell und der Fleischproduktion speziell. Immer mehr Kunden fragen nach und sind interessiert daran, woher das Fleisch genau kommt und wie es in einem Betrieb aussieht. Dies ermöglicht das Wagyuhof-Team, indem es auch online regelmäßig Einblicke in Arbeitsabläufe und Produktionsbedingungen gibt. Es zeigt, dass Tierwohl an oberster Stelle steht und mehr als eine bloße Floskel ist. Dafür sind auch viele bereit mehr zu zahlen, denn Fleischgenuss auf höchster Ebene ist natürlich nicht preisgünstig. Im Gegenzug erlebt man einen wahren Schlemmermoment, der dem Gaumen Freude bereitet.

Neben Steak und Burger findet man im Wagyuhof allerlei weitere Produkte wie feinste Pastrami, Waganossi mit Chili oder Kurkuma, Käsekrainer oder Salami (vor Ort oder im Onlineshop).

7 Fragen an Florian Irxenmayr und Karl Peterseil vom Wagyuhof:

1. Welche Person, welcher Ort oder welche Erfahrung hat euch am meisten geprägt?
Eigentlich unser gar nicht mal so einfacher Start in das Business. Wir drei Quereinsteiger haben es uns in den Kopf gesetzt, so einen Betrieb aufzubauen. Zu einer Zeit, wo Wagyu noch niemand kannte, und sich jeder fragte, ob das wirklich unser Ernst sei mit dieser Idee. In unserer Gegend war eher die herkömmliche Landwirtschaft verbreitet. Die ansässigen Bauern hatten entweder einen Milchvieh- oder Mastbetrieb, es gab noch keine Spezialisierungen in diesem Bereich. Daher verstand auch keiner, was unsere Wagyu-Rinder so besonders macht, und warum sich auch die Preise ganz anders gestalten als bei herkömmlichen Rinderrassen.
Zusätzlich zur anfänglichen Skepsis der Bevölkerung war es für uns auch gar nicht einfach, die Bank von unserem Vorhaben zu überzeugen und einen Kredit zu bekommen. Ein Business-Plan musste her und unsere letzten Ersparnisse wurden ausgegraben.

Aber wir ließen uns von all dem nicht aufhalten. Nein, es spornte uns sogar noch mehr an, unsere Visionen zu verwirklichen. Was mit drei Männern in einer Garage und 200 kg Fleisch, das händisch zu Burgerpatties verarbeitet wurde, begann, ist heute ein nachhaltiger Betrieb, mit den modernsten Maschinen und Techniken ausgestattet. Zehn Mitarbeiter ziehen täglich an einem Strang, um unseren Unternehmenserfolg zu garantieren und zu optimieren. Jeder ist mit vollstem Einsatz dabei und kann seine Ideen einbringen.
Zu den Bedenken der Bevölkerung und unserem ersten Business-Plan von damals können wir nur sagen: „We have made it!“. Mit viel Fleiß und Engagement haben wir es geschafft so weit zu kommen, und wir sind noch lange nicht fertig!

2. Gibt es Vorbilder? Wenn ja, wer ist denn euer größtes Vorbild?
Vorbilder sind uns im Laufe der Jahre in den verschiedensten Bereichen immer wieder begegnet, da können wir keinen explizit herausheben. Wir haben uns immer viel Feedback eingeholt und uns gerne die Meinungen und Ratschläge fachspezifischer Personen angehört. Für uns war auch die Abstimmung mit den Gastronomen ganz wichtig, denn schließlich soll das Endprodukt ja dann auch auf ihren Tellern Anklang finden. Die Aussage „Qualität setzt sich durch“ von Johann Neuhofer ist uns bis heute in Erinnerung geblieben.

3. Hättet ihr eine Zeitmaschine und könntet in die Zukunft oder Vergangenheit reisen: Welche Periode würdet ihr euch aussuchen und warum?
Ehrlich gesagt, keine davon! In der Vergangenheit schwelgen und vielleicht versäumten Dingen nachtrauern oder Taten bereuen, das bringt nichts! Im Hier und Jetzt zu leben und genau JETZT sein Bestes geben, das hat für uns oberste Priorität. Dann ergibt sich die Zukunft schon von alleine!

4. Was darf im Kühlschrank niemals fehlen?
Getreu nach dem Motto „Du bist, was du isst“ sind uns hochwertige, regionale Lebensmittel am wichtigsten. Ein gutes Stück Fleisch, Gemüse vom Garten und den selbstgemachten Hollersaft von der Oma wird man in unserem Kühlschrank immer finden.

5. Was bedeutet Genuss für euch?
Ein wahrer Genuss ist es, auf unsere Weide vorm Haus zu sehen und unsere Wagyu-Rinder im natürlichen Herdenverband zu beobachten. Sie grasen in aller Ruhe vor sich hin, die kleinen Kälbchen necken sich ein wenig, und unser Stier behält alles im Überblick. Tierwohl steht bei uns an oberster Stelle, und nur aufgrund dieses Wissens können wir letztendlich das Fleisch auf unseren Tellern genießen.

6. Was macht einen großartigen Gastgeber aus?
Wenn man sich für seine Gäste Zeit nehmen kann und es einfach genießen kann. Ein paar gute Getränke und leckeres Essen, so steht einem gemütlichen Abend unter Freunden nichts im Weg.

7. Muss man einmal weg aus der Heimat gehen, um Erfolg zu haben?
Wir würden sagen, zumindest um sich neue Ideen und Inspirationen zu holen, ist es wichtig auch einmal über den eigenen Tellerrand zu sehen. In der heutigen Zeit darf man nicht stillstehen, die Menschen werden immer internationaler und wollen Neues probieren. Da muss man schon immer up-to-date sein in Sachen Food-Trends. Aber auch was erneuerbare Energie, Tierhaltung und die Agrartechnik am Hof betrifft, gibt es immer wieder Neues zu entdecken.

Rezept Wagyu-Burger

Zutaten:

• Zwiebel
• Wagyu-Burgerpatty (150 g, ungewürzt, aufgetaut)
• 1 EL Öl
• Cheddarkäse
• Blattsalat
• Burger Bun vom Bäcker
• BBQ-Sauce (am besten selbstgemacht)

1. Ofen auf 110 °C vorheizen und Pfanne ebenfalls auf Temperatur bringen.
2. Zwiebel schneiden, in der Pfanne anschwitzen und anschließend warm stellen.
3. Patty salzen und in der Pfanne mit Öl 3 Minuten anbraten, dabei einmal wenden.
4. Patty umgehend in den Ofen geben. Für 15 Minuten nachgaren und danach 2 Minuten rasten lassen. Kurz vor dem Ende Käse auf das Patty legen.
5. Nach dem Anbraten Salat schneiden und die Schnittflächen der Burger Buns kurz in der Pfanne toasten.
6. Burger zusammensetzen: Untere Hälfte des Buns mit Sauce bestreichen, Salat, Patty mit Käse, Zwiebel und die obere Hälfte aufeinandersetzen.

Extra Tipp: Damit der Fleischgeschmack im Vordergrund bleibt, sparen Sie mit den anderen Zutaten. Dadurch bleibt auch der obligatorische Griff zur Serviette nach jedem Bissen aus.

Wagyuhof GmbH
Porstenberg 17
3350 Haag
Ab-Hof-Verkauf: Freitags 12-17 Uhr
E-Mail: office@wagyuhof.com
Internet: www.wagyuhof.com
Instagram: @wagyuhof

Die ganze Geschichte zum GUSTO-Besuch beim Wagyuhof Österreich lesen Sie in der Rubrik "Nataschas Genussflüsterei" in GUSTO 07+08/2022.