Das Beste mit Sumach
Machen Sie sich bereit für eine neue Geheimwaffe in Ihrer Küche. Frisch, säuerlich, aromatisch: Nicht umsonst setzen auch außerhalb des Mittelmeers immer mehr Profis das Gewürz ein, um ihre Kreationen zu verfeinern.
Sumac, Sumak, Sumaq, Somak oder auch sizilianischer Zucker: Namen und Schreibweisen gibt es viele, gemeint ist damit aber stets Sumach, also jenes rötlich-pinke, pulvrige Gewürz, das aus dem östlichen Mittelmeerraum nicht wegzudenken ist und nun nach und nach auch andere Küchen erobert. In New York ist er etwa bereits so beliebt und verbreitet, dass man ihn auf Märkten nicht nur in pulverisierter Form, sondern gar frisch als Beeren am Ast bekommt. Womit sich gleich erklärt, was Sumach eigentlich ist: Das Gewürz wird aus den leuchtenden Steinfrüchten des Gerber-Sumach (auch Färberbaum genannt) gewonnen, die reif geerntet, in Fruchtfleisch-Schichten geschabt, getrocknet und schließlich gemahlen werden. In dieser Form dient er in vielen orientalischen Ländern als Standardgewürz.
Der Geschmack
Sumach schmeckt leicht sauer und erinnert an Zitrusfrüchte, ist dabei aber betont frisch, angenehm rund und dezent fruchtig. Deshalb ist er oft als zart-säuerliche Komponente Bestandteil orientalischer Gewürzmischungen wie Zatar.
Wofür wird er verwendet?
In der Türkei ist Sumach so beliebt, dass er – vergleichbar mit Salz und Pfeffer hierzulande – als Tischgewürz verwendet wird. Er kann so gut wie jedes Gericht verfeinern, bei dem eine frische, zarte Zitrusnote gefragt ist. Kleiner Anhaltspunkt: Wo Essig nicht falsch ist, kann auch Sumach nicht schaden. Wer sich gerne langsam herantasten will, streut Sumach erst mal über Salate (etwa über unseren Kräutersalat auf S. 22), Aufstriche und Dips. Sie werden aber bald sehen: Ob Gemüsepfannen, Fleischgerichte, Fischteller, Eintöpfe, Reis oder Suppen – Sumach ist ein echter Allrounder. In der persischen Küche wird Sumach etwa über saftige Hühnchen- und Lammspieße gestreut.
Die Optik macht’s
Nicht nur geschmacklich ist Sumach ein Gewinn. Seine Farbe ist ein wahres Highlight am Teller. „Ich mag Sumach als Farbtupfer, etwa auf Salaten“, schwärmt zum Beispiel die prämierte Kochbuchautorin Yasmin Khan.
Sumach kaufen
Viele große Supermärkte haben Sumach bereits in ihr Sortiment aufgenommen. Am sichersten ist aber der Weg zu türkischen Lebensmittelshops oder zu Gewürzhändlern auf Märkten. Wer dazu keine Möglichkeit hat, wird problemlos online fündig. Wichtig: Zum Kochen kaufen Sie am besten puren Sumach ohne Salzzusatz. Jene Produkte, die schon mit Salz gemischt sind, sind hingegen ideal, um sie zum (Nach-) Würzen bei Tisch zu verwenden.
Lagerung
Sumach ist, wie die meisten Gewürze, sehr gut haltbar, wenn man ihn luftdicht, kühl, trocken und dunkel aufbewahrt.
Wie Profis Sumach einsetzen
Kein Ottolenghi ohne Sumach! Seine liebste Einsatzvariante: Sumach-Zwiebeln. Dafür schneidet er eine rote Zwiebel in feine Ringe, vermischt sie mit 1 1/2 TL Sumach, einem 3/4 EL Apfelessig und einer Prise Salz, dann lässt er das Ganze für mindestens 30 Minuten ziehen. Serviert werden die Zwiebeln zu so gut wie allem, ob Rindfleischspieße, Gnocchipfanne oder geröstete Erdäpfeln. Die Hautseite von Lachsfilets bestreut Ottolenghi zudem gerne mit einer Mischung aus Zatar und Sumach, bevor er sie im Rohr backt.
Rudi und Karl Obauer schmecken Linsen mit Sumach, Salz, Curry und Essig pikant ab und servieren diese als Vorspeise mit Wachteleiern auf einem Mayonnaisespiegel.
Yasmin Khan füllt Auflaufförmchen mit einer gebratenen Mischung aus Zwiebeln, Knoblauch und Spinat, schlägt ein Ei darauf und backt diese für 12 bis 15 Minuten bei 200 °C. Danach bestreut sie die Eier noch warm mit Sumach und reicht Brot dazu.
In Alison Romans Gurkensalat ist Sumach die Geheimzutat: Einfach Gurke in dünne Scheiben schneiden, mit roter Zwiebel und Zitronensaft mischen, mit Sumach würzen.
Die bestimmende Autorin in Sachen Mittelmeerküche, Claudia Roden, hat Sumach vor Jahrzehnten bei ihren kulinarischen Reisen kennengelernt und verwendet ihn auf viele Arten: Sie bestreut Labneh, würzt karamellisierte Zwiebeln oder finalisiert damit gebratenes Huhn.
Die österreichische Köchin und Foodstylistin Eva Fischer interpretiert griechischen Salat neu, indem sie Sumach in das klassische Olivenöl-Dressing rührt.
Rezeptkreateurin Tanja Dusy verleiht damit gebratenem Reis mit Rinderfaschiertem eine spannende Note. Dazu reicht sie zahlreiche Kräuter wie Petersilie und Koriander und griechisches Joghurt.
Der indische Foodfotograf und Rezeptentwickler Nik Sharma bestreut Jakobsmuscheln mit einer Mischung aus Meersalz, frischem Pfeffer und Sumach und brät sie im Anschluss scharf an, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Die britische Köchin Anna Jones schwört auf Sumach im Paradeisersalat. Dafür einfach Paradeiser grob würfeln, mit gutem Olivenöl, Zitronensaft, Zwiebel und Kräutern vermischen und mit Sumach bestreuen.
Video-Rezepte
>> Rezept: Frühstücksbrot mit Sumach
Facts
Der Gerber-Sumach ist auch abseits des Gewürzes ein Allround-Talent: Unreif werden seine Früchte als Ersatz für Kapern verwendet, mit den Blättern kann man Haare und mit der Rinde Wolle färben.
Sumach ist zudem unheimlich gesund, das Gewürz ist reich an Ballaststoffen, Kalzium, Eisen, Magnesium, Zink, Kalium und Omega-3-Fettsäuren. Es wird daher gerne als Power-Gewürz bezeichnet. Die enthaltene Apfelsäure kann Verdauungsprobleme reduzieren. Seit Jahrhunderten wird es zu Tee verarbeitet und verwendet, um Erkältungen zu lindern.