Mehl erklärt: Typen, Sorten, Verwendung

Gemahlenes Getreide kann in unzähligen Formen vorkommen - ob als Vollkorn, helles Weizenmehl, Roggen- oder Dinkelmehl, aber auch Urgetreideformen wie Kamutmehl oder Champagnerroggen sind auf dem Markt. Zudem unterscheiden sich die einzelnen Getreidesorten in puncto Ausmahlungsgrad, Type und Körnungsgrad. Die vielen Bezeichnungen mit Buchstaben und Zahlen können anfangs recht verwirrend sein, weiß man jedoch, wofür welche Kennzeichnung steht, ist es eigentlich ganz leicht. Hier gibt es die wichtigsten Informationen auf einen Blick.

Mehltypen

Obwohl viele glauben, die Mehltype würde die Feinheit des Mehls beschreiben, handelt es sich dabei eigentlich um den Mineralstoffgehalt. Das bedeutet: Die Zahl gibt an, wie viele Mineralstoffe pro 100 g Mehl enthalten sind. Je höher die Zahl der Mehltype ist, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten. Außerdem ist Mehl mit hohem Mineralstoffgehalt meinst dunkler, da mehr vom Korn vermahlen wurde und nicht nur der weiße, stärkehaltige und mineralstoffarme Mehlkörper des Korns.

Eine Ausnahme bildet Vollkornmehl: Da hier das ganze Korn vermahlen wird und es keinen Mineralstoffverlust zu verzeichnen gibt, ist eine Kennzeichnung der Type nicht notwendig. Der Mineralstoffgehalt beim Vollkornmehl variiert ausschließlich in Sachen Getreidesorte, Bodenbeschaffenheit und Anbaubedingungen.

Mehltypenbezeichnungen Österreich - Deutschland

Die Typenbezeichnungen unterscheiden sich auch von Land zu Land. Wird in einem deutschen Rezept etwa nach Weizenmehl Type 550 verlangt, kann es passieren, dass man es im heimischen Supermarkt partout nicht findet, was jedoch lediglich an der unterschiedlichen Bezeichnung liegt. Hier ein Guide zu den gängigsten Mehltypen und wie Sie jeweils in Österreich und Deutschland benannt werden:

Weizenmehl:
Ö Type 480 = D Type 405
Ö Type 700 = D Type 550
Ö Type 1600 = D Type 1050

Roggenmehl:
Ö Type 500 = D Type 610
Ö Type 960 - D Type 997

Dinkelmehl:
Ö Type 700 = D Type 630

Körnungsgrad

Über die Feinheit des Mehls sagt der Körnungsgrad etwas aus: Begriffe wie glatt, griffig, doppelgriffig und universal tauchen dabei auf den Packungen auf.

Glattes Mehl:

Dieses feine Mehl wird in Österreich am meisten verkauft, da es sich besonders gut zum Kochen und Backen eignet. Es bindet Wasser schnell und stark, sorgt somit für besonders feinporige Teige.

Griffiges Mehl:

Dieses Mehl wird nicht so fein vermahlen, man lässt es also etwas gröber, wodurch es langsamer Wasser aufnehmen kann. Deswegen eignet sich griffiges Mehl besonders gut für die Zubereitung von Spätzle, Knödeln, Nockerln und Nudeln.

Doppelgriffiges Mehl:

Das Mehl ist noch gröber als griffiges Mehl. Es wird ebenfalls für die Zubereitung von Spätzle, Knödeln, Nockerln und Nudeln verwendet. Allerdings findet man dieses Mehl nur noch selten im Supermarkt.

Universalmehl:

Im Zweifel, welches Mehl nun das Richtige für das jeweilige Gericht ist, greift man am besten zu Universalmehl. Es besteht aus einem Gemisch aus glattem und griffigem Mehl und vereint die Eigenschaften beider Mehle in einem Produkt. Es ist also universell einsetzbar.

Verwendung der Mehlsorten

Der Kuchen in der Bäckerei ist besonders flaumig, das Brot der Nachbarin viel luftiger als Ihres? Unter Umständen liegt es an der Wahl des Mehls. Richtig eingesetzt erzielt man mit dem richtigen Mehl besonders gute Ergebnisse. Denn jede Mehltype, Körnung und jeder Mineralstoffgehalt sorgt für eine andere Beschaffenheit beim Kochen und Backen. Einige Verwendungsvorschläge für die speziellen Mehlsorten finden Sie hier:

Weizenmehl:

Type 480: Ideal für Kuchen, Torten, Kekse, Mürbteig, Germteig, Brandteig, Biskuitteig
Griffig: Spätzle, Nockerl, Nudeln, Germteig, Knödel
Type 700: Backmehl für Gebäck und helles Brot, das typische Semmelmehl
Type 1600: Geeignet für Mischbrote
Vollkorn: Vollkornbrot, Vollkornteige

Roggenmehl:

Type 500: Weißroggenmehl für helles Roggenbrot oder Mischbrot
Type 960: Lebkuchen, Roggensauerteig, Roggenbrot, Mischbrot
Type 2500: Schwarzroggenmehl bei Roggen- und Roggenmischbroten
Vollkorn: Vollkornbrot, Vollkornteige

Dinkelmehl:

Type 700: Kuchen, Torten, Feingebäck, Germteig, Mürbteig
Vollkorn: Vollkornbrot, Vollkornteige

Urgetreide und Spezialmehl

Immer beliebter werden alte Sorten, die im neuen Glanz erstrahlen. Zu Recht sagen wir, denn diese Sorten geben dem Gebäck das gewisse Etwas.

Emmer

Emmermehl zeichnet sich durch einen hohen Mineral- und Eiweißgehalt aus, weshalb es perfekt zum Brotbacken ist. Aufgrund seiner eher geringen Menge an Gluten, muss es jedoch mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Das Brot wird dank Emmer besonders kräftig und nussig im Geschmack.

Hartweizen

Hartweizenmehl weist einen hohen Glutengehalt auf und wird vor allem in der italienischen Küche viel und gerne für Nudelteige verwendet. Außerdem stellt man daraus Couscous und Bulgur her. Doch Achtung: Durummehl (wie es auch genannt wird) und Hartweizengrieß sind nicht dasselbe.

Kamut

Kamut hat besonders gute Klebereigenschaften und enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als normales Weizenmehl. Deswegen kommt es bei Bäckern besonders für die Brotherstellung zum Einsatz.

Manitobamehl

Dieser Edelweizen wird in Italien produziert und gilt als besonders geeignet für Brote mit hohem Wassergehalt. Es entwickelt ein starkes, dehnbares Gerüst und gibt dem Brot viel Volumen.

Ruchmehl

Dieses Mehl enthält mehr äußere Schalenteile als normale Mehlsorten. Ein starker Geschmack und viele Mineralstoffe, Vitamine und Proteine sprechen für diese alte Mehlsorte. Besonders geeignet für Brot und Gebäck.

Schwarzroggenmehl

In Österreich unter der Type 2500 zu finden, eignet sich dieses Mehl besonders für Roggenbrot. Es nimmt besonders viel Wasser auf, wird somit für Brote mit hohem Wasseranteil verwendet.

Ob Biskuitteig oder ein dunkles Roggenbrot - dem perfekten Ergebnis steht nun keine Mehlkennzeichnung mehr im Weg. Viel Spaß beim Backen!