Alleskönner Mürbteig
Egal, ob Quiche, Cheesecake oder Kekse – Mürbteig ist ein Allrounder mit nur wenigen Zutaten! Wir verraten Ihnen alles Wissenswerte rund um die Zubereitung von Mürbteig.
Für einen Mürbteig hat man eigentlich immer alles da. Die Hauptzutaten sind nämlich Mehl, Fett und (je danach, ob es süß oder salzig sein soll) Zucker oder Salz. Er wird in der süßen Variante auch 1-2-3-Teig genannt, da man aus einem Teil Zucker, zwei Teilen Fett und drei Teilen Mehl schnell einen Teig zaubern kann.
Wichtig: Mürbteig liebt die Kälte
Die goldene Regel lautet: Die Zutaten für den Mürbteig direkt aus dem Kühlschrank, mit kalten Händen, so schnell wie möglich zu verarbeiten.
Sie dürfen natürlich auch eine Küchenmaschine verwenden (so vermeidet man etwaige Handwärme): ein paar Hackimpulse sind jedoch genug, um das Mehl mit der Butter in kleinen Klümpchen zu binden. Egal, ob per Hand oder Maschine: zu langes Bearbeiten oder Kneten ist ein Tabu!
Butter oder Margarine?
Beides geht! Der Buttergeschmack ist einmalig und gibt dem Mürbteig eine besonders feine Note. Der Vorteil von Margarine liegt hingegen in der einfacheren Verarbeitung, denn sowohl das Kneten als auch Ausstechen von Keksen wird damit leichter.
Tipp: Wer sich für Butter entscheidet, raspelt sie am einfachsten mit einer groben Reibe über dem Mehl. So geht das schnelle Kneten viel leichter von der Hand.
Bindemittel: Eier oder Wasser?
Das hängt stets vom Rezept ab, wobei die Bindung des Teigs mit Eiern zwar besser, das Ergebnis aber auch etwas trockener wird. Vanillekipferl werden ohne Ei herrlich mürbe! Konditoren empfehlen nur Eidotter zu verwenden, und diese eher sparsam.
Eiskaltes Wasser kommt oft in amerikanischen Rezepten zum Einsatz. Es ist das geeignete Bindemittel für vegane Mürbteig-Varianten mit Margarine.
Kleiner Tipp: Macht man einen Schokomürbteig, bindet Milch den Kakao besonders gut.
Mürbteig rastet gerne
Mürbteig sollte zumindest eine Stunde lang im Kühlschrank rasten. Dafür eine flache Teigkugel formen und diese in Klarsichtfolie einpacken, damit sie keine Gerüche annimmt. Sollte man nur wenig Zeit haben, lohnt es sich, den Teig bereits am Vorabend zu machen.
Aber warum muss man ihn eigentlich kühlen? Beim Kühlen erkaltet die Butter wieder, wodurch sich der Teig im Anschluss besser verarbeiten lässt und weniger klebrig wird. Das Erkalten macht den Teig elastischer.
Ausrollen leicht gemacht
Nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank, fühlt er sich oft so hart wie ein Stein an. Es genügt etwas Handwärme, um den Teig nun wieder geschmeidiger zu machen. Sobald er ansatzweise Zimmertemperatur angenommen hat, lässt er sich perfekt ausrollen und verarbeiten.
Damit der Teig nicht am Küchenbrett kleben bleibt, muss die Ausrollfläche bemehlt werden. Ein Fehler, den es dabei zu vermeiden gilt: nicht zu viel Mehl verwenden, da es die Struktur des Teiges verändern kann! Außerdem ist es wichtig, den Teig oft zu bewegen. Drehen Sie ihn nach jedem zweiten oder dritten Rollen, um Ankleben zu verhindern.
Tipp: Rollt man den Teig auf Backpapier oder Klarsichtfolie aus, geht es noch einfacher, und der Teig kann auch leichter in die optimale Quicheform gebracht werden!
Bereit für den nächsten Mürbteig? Hier geht es zu unseren besten Rezepten mit Beeren und Mürbteig!