Nonnas goldene Pasta-Regeln
Zu weich gekocht, zu kernig, verklebt oder gar die falsche Form? Mit Nonnas Grundregeln beim Pasta-Kochen lösen Sie jedes Problem. Was Sie in Zukunft bei der Zubereitung von Carbonara, Bolognese und Co. beachten sollten, damit das Gericht authentisch italienisch schmeckt, verraten wir hier.
Ob als Carbonara, in schlichter Paradeisersauce oder opulent mit Meeresfrüchten - kaum eine Zutat kann in so vielen Kombinationen genossen werden wie Pasta. Doch so einfach die Zubereitung wirkt, so schwierig kann sie manchmal sein, da es auf Kleinigkeiten ankommt. Entweder nehmen die Nudeln die Sauce nicht gut auf, sie sind zu weich gekocht oder es fehlt das gewisse Etwas, das man vom Lieblingsitaliener kennt.
Damit ist jetzt Schluss: Wieso kein Öl an die gekochte Pasta darf, welche Form zu welcher Sauce passt und wieso die richtige Kochzeit entscheidend ist - dieses Wissen geben italienische Nonnas ("Großmütter") seit Generationen an ihre Nachkommen weiter. Wir haben uns die wichtigsten Regeln abgeschaut und zusammengefasst.
Pasta richtig kochen
Generell gilt folgende Regel: 1 Liter Wasser x 10 g Salz (oder 1 TL) x 100 g Pasta (also 1 : 10 : 100). So haben die Nudeln ausreichend Platz, um gleichmäßig Wasser aufzunehmen ohne aneinanderzukleben. Zudem sollte das Wasser so salzig wie das Mittelmeer sein, sagen Nonnas in ganz Italien, um die perfekte Würzung der Pasta zu erhalten. Eine Ausnahme gibt es jedoch: braucht man für gewisse Saucen oder Pestos sehr stärkehaltiges Wasser um diese zu binden, kann man die Nudeln in weniger Wasser kochen. Dabei regelmäßig umrühren, um lästiges Zusammenkleben zu verhindern.
Wollen Sie einen Nudelauflauf zubereiten, empfiehlt es sich, die Kochzeit um zwei, drei Minuten zu reduzieren, damit die Teigwaren beim Backen im Rohr nicht zu weich werden oder zu einem Klumpen verkleben.
Kochzeit anpassen
Auf der Nudelverpackung steht eine empfohlene Kochzeit, die keinesfalls überschritten werden sollte, da die Nudeln sonst weich oder gar matschig werden. Noch besser ist es aber, die Kochzeit um eine Minute zu verringern und die Nudeln in der Sauce für diese eine Minute fertigzukochen. Bei Bedarf etwas Kochwasser dazugeben. Die Pasta saugt die Sauce regelrecht auf und schmeckt dadurch noch viel besser.
Pasta nicht abschrecken oder ölen
Pasta ins Sieb gekippt und kurze Zeit später klebt sie zusammen? Unter keinen Umständen darf Sie abgeschreckt oder gar mit Öl vermischt werden. Beim Abschrecken mit Wasser wird die wertvolle Stärke von den Nudeln, die so wichtig für die Bindung mit der Sauce ist, einfach weggespült. Wird die Pasta mit Öl gemischt, haftet die Sauce kaum oder nur schwer an ihr.
So geht es besser: Immer darauf achten, dass die Sauce auf die Pasta wartet, nicht umgekehrt. Nach dem Abgießen werden die Nudeln sofort mit der Sauce oder dem Pesto vermischt und kurz ziehen gelassen. So klebt nichts und das Ergebnis schmeckt viel besser, als wenn die beiden Komponenten getrennt serviert werden.
Nudelwasser aufheben
Kurz bevor die Pasta abgegossen wird, sollte etwas stärkehaltiges Kochwasser entnommen werden. Dies hat folgenden Grund: Treffen Nudeln und Sauce zusammen, kann die Sauce relativ schnell andicken, da die Pasta viel Stärke abgibt. Um die Sauce nun aufzulockern, schüttet man etwas Kochwasser dazu. Außerdem erhält man durch diesen einfachen Trick ein perfekt abgerundetes Gericht.
Die richtigen Nudeln wählen
Obwohl Spaghetti Bolognese zu den Lieblingsgerichten der ÖsterreicherInnen gehört, würde eine italienische Nonna das Gericht so nie servieren. Denn in Italien gibt es ein ungeschriebenes Gesetz, das besagt: Lange Pasta passt zu flüssigen Saucen, kurze zu dickflüssigen. Dünne Nudeln wie Spaghetti und Linguine bevorzugen Pesto und schlichte Saucen wie Aglio e Olio oder mit Meeresfrüchten. Breite Nudeln wie Pappardelle und Tagliatelle hingegen passen perfekt zu sämigen Saucen mit Obers oder zu Fleischsaucen und Ragouts. Kurze Nudeln wie Penne, Rigatoni oder Orecchiette bevorzugen stückige Gemüsesaucen und dickflüssige Käsesaucen.
Probieren Sie es aus: die richtige Form verändert das Mundgefühl und dadurch auch den Geschmack.
Hochwertige Pasta kaufen
Viele Pasta-Marken werden nie richtig 'al dente', deswegen ist es wichtig, nur Nudeln aus 100 % Hartweizen zu verwenden, die eine raue Oberfläche haben. Diese Struktur bekommen die Teigwaren durch die Maschine, die die Nudeln formt. Einsätze aus Bronze sorgen für eine höhere Qualität als Düsen, die mit Teflon beschichtet sind. Wieso das wichtig ist, fragen Sie sich? Pasta, die mit Bronzeformen hergestellt wurde, hat eine raue, poröse Oberfläche wodurch die Sauce perfekt haften bleibt und sie sich besser verbinden kann.
Und was ist mit frischer Pasta?
Im Grunde verhält sich frische Pasta genauso wie getrocknete, lediglich wird die Garzeit drastisch verringert. Je nach Dicke beträgt sie zwischen zwei und vier Minuten. Da bei selbstgemachten Nudeln keine Kochzeit angegeben ist, ist es schwieriger den perfekten Garpunkt zu treffen, deswegen heißt es: probieren, probieren, probieren. Außerdem sollte das Kochwasser unbedingt im Verhältnis 1 : 10 : 100 stehen, da frische Pasta sehr leicht zusammenklebt.
Mit diesen einfachen aber genauso effektiven Tricks und Kniffen, bringen sie sich authentisches 'La Dolce Vita' auf den Teller. Versuchen Sie's nach Nonnas Art, denn wie wir wissen: Nonna hat immer Recht!