Staff Food für alle

Kässpätzle, Risotto oder auch köstliche Lasagne: Im neuen Pop-up von Paul Ivic können die Gäste bis Ende Juni jene Speisen entdecken, die das Tian-Team vor dem Abendservice genießt. Der Name ist dabei Programm: „Staff Food“ bedeutet übersetzt Mitarbeiteressen. Was in vielen Firmen vielleicht nur mittelprächtig sein mag, ist bei Tian ein Highlight: Dort isst das Team nicht nur gemeinsam, das Essen wird auch von der Mannschaft selbst zubereitet. Und das mit den gleichen hochwertigen Zutaten, mit denen auch für die Gäste gekocht wird. „Das ist eine Frage des Respekts und der Wertschätzung. Und so können die Mitarbeiter Verständnis und Begeisterung für Qualität entwickeln,“ erzählt uns Ivic.

Stammgäste werden dabei das eine oder andere Gericht mit Freude wiederentdecken. Neben laufend wechselnden Speisen sind zwei Klassiker nämlich fix auf der Karte vertreten: der Tian-Burger, den es bisher nur als Take-away im Lockdown und zu Special Events gab, und das berühmte Tian-Tatar, Signature Dish des Tian-Bistros. Letzteres ist auch unsere GUSTO-Empfehlung: Das sollten Sie nicht verpassen! Wir rätseln übrigens wie viele andere Gäste, was das Tatar wohl so unwiderstehlich macht. Vielleicht finden ja Sie es heraus?

Tian Staff Food
1010 Wien, Herrengasse 6–8
Di. bis Fr., 11:45–19 Uhr
www.tian-restaurant.com

INTERVIEW: Wir haben mit Paul Ivic über Staff Food und mehr geredet.

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Ihr Staff Food auch für Gäste zu kochen?
Die Idee dazu hatte ich schon länger, der Zeitfaktor war jedoch kritisch. Wenn man aber so eine gute Mannschaft wie wir hat, dann traut man sich auch ein wenig mehr. Warum Staff Food? Uns ist es irrsinnig wichtig, dass wir alle zusammensitzen und ein gscheites Essen haben. Wir kaufen dafür die gleichen Zutaten für uns ein wie für die Gäste. Ich habe nie verstanden, wenn die Gäste eine bessere Qualität als die Mitarbeiter bekommen. Wie soll ich mit dem Gast auf Augenhöhe reden können, wenn ich selbst davon keine Ahnung habe? So kann man einen Anspruch und kein Verständnis für Qualität entwickeln. Das kannst du dann auch nicht weitergeben und vermitteln.

Manche Gastronomen würden diesbezüglich argumentieren, dass das eine Kostenfrage ist.
Das sehe ich anders. Natürlich wird es teurer, aber wir betreiben ja keinen Exzess. Du kannst Kässpätzle auf verschiedene Arten machen, und die hochwertigere kostet dich eben zwei, drei Euro mehr. Das muss schon drinnen sein. Du würdest deinen Kindern ja auch kein schlechteres Essen geben, nur weil es um ein paar Cent günstiger ist. Das ist einfach eine Frage des Respekts und der Wertschätzung. Ich persönlich war immer emotional beleidigt, wenn es irgendwo ein Mitarbeiteressen gegeben hat, für das nicht ordentlich gekocht wurde

Welche positiven Effekte hat das gemeinsame Mitarbeiteressen Ihrer Meinung nach sonst noch?
Abgesehen vom wahrgenommenen Respekt beeinflusst es sicher die Stimmung im Team und das Zusammengehörigkeitsgefühl. Mich berührt es jedes Mal wieder, wenn ich sehe, dass die Mitarbeiter auch privat etwas miteinander unternehmen. Und das Qualitätsbewusstsein zeigt sich ebenfalls. Man kann das natürlich schwer wirtschaftlich erfassen, aber ich merke etwa, dass die Mitarbeiter weniger wegwerfen, weil sie mehr Affinität für die Produkte und Zutaten haben. Das macht viel aus. Ich habe als Chef auch einen Lehrauftrag. Natürlich kannst du günstig einkaufen und nicht schauen, was hinten rausfliegt. Aber so wollen wir das nicht handhaben. Und Fakt ist auch, dass es, wenn sich deine Mitarbeiter gut ernähren und geschätzt fühlen, weniger Krankenstände gibt. Weil all das auch viel mit dem Wohlbefinden macht.

Erhöht sich dadurch auch die Loyalität gegenüber dem Arbeitgeber? Haben Sie mit weniger Fluktuation zu kämpfen als andere Gastrobetriebe?
Es sind natürlich gerade harte Zeiten in Sachen Mitarbeiter, aber bei uns ist das tatsächlich ein kleineres Thema. Die Hälfte der Mitarbeiter ist schon seit drei, vier Jahren dabei, einige sogar schon seit einem Jahrzehnt. Da spielen ein paar Elemente mit. Mir war es immer wichtig, dass ich Menschen um mich herum habe, die ich mag. Und die mich mögen, mit der Art und Weise, wie ich bin. Die Qualitätsbewusstsein und Streben haben und nicht stehen bleiben. Seit ein paar Jahren freue ich mich auf den Tag in der Arbeit. Wichtig ist auch, dass sich die Mitarbeiter untereinander mögen. Wie gesagt, mir taugt es, dass die Mitarbeiter auch privat an freien Tagen Zeit miteinander zu verbringen, gemeinsam wegfahren. Das ist richtig schön.

Beim Mitarbeiteressen kocht bei Ihnen immer jemand anderer, alle kommen dran. Kochen Sie selbst auch manchmal?
Ich habe eingeführt, dass ich traditionell am 23. und am 31. Dezember koche. Da kommt dann das ganze Team, also aus dem Tian und aus dem Tian Bistro, zusammen. Ich koche dann für etwa 40 Personen und das Team darf sich wünschen, was es gibt. Meistens werden da so richtige Klassiker ausgesucht. Davor stehe ich bis zu vier Tage lang in der Küche. Mir ist total wichtig, dass das so richtig gut ist, da mag ich mir keine Blöße geben. Am 23. wird übrigens auch gewichtelt. Als ich das eingeführt habe, haben einige mal mit den Augen gerollt, aber mittlerweile ist es so, dass sich gerade die Mitarbeiter, die schon lange zusammen arbeiten, richtig viel Zeit dafür nehmen, was sie verschenken. Da sind dann schon großartige Momente dabei.

Gibt es unter dem Jahr ebenfalls Favoriten beim Staff-Essen?
Der Burger, den wir komplett selbst machen, ist sicher ein Favorit, da freuen sich immer alle. Auch die Lasagne und das Risotto. Und natürlich die Kässpätzle. Ich sage immer, dass ich als Tiroler sie am besten mache, das sehen meine Vorarlberger Mitarbeiter etwas anders. Kässpätzle finde ich generell ein spannendes Gericht, da gibt es eine totale Lernkurve. Denn jeder merkt mit der Zeit, dass Gier nicht gut tut und es manchmal besser ist, sich eher keinen Nachschlag zu holen.

Ein wichtiges Thema ist für Sie, dass im Sitzen und nicht im Stehen gegessen wird.
Es hat mich von Anfang an im Tian immer böse gemacht, wenn ich in der Küche gesehen habe, wie jemand nebenher etwas im Stehen gegessen hat, so auf die Schnelle. Für viele war das aber normal, sie haben nicht die Notwendigkeit gesehen, das zu ändern. Essen gibt aber einen gewissen Spirit weiter. Es war ein recht langer Prozess, bis alle geschätzt haben, dass wir uns gemeinsam ein wenig Zeit nehmen und im Sitzen essen. Früher habe ich darauf selbst keinen Wert gelegt und mir fürs Essen keine Zeit genommen. Aber das ist Teil der Unternehmenskultur. Alle reden von respektvollem Umgang. Das heißt natürlich nicht, dass man immer lieb und nett ist, aber es zeigt sich in vielen Details und eben solchen Ritualen.