Aloe-Vera-Joghurtsorbet mit Mangosorbet und Süßkartoffelbrûlee (Matthias Ludwig)
ALOE-VERA-RAGOUT 175 g Aloe vera, gewürfelt 35 g Zucker 10 ml Tequila 5 ml Limettensaft geriebener Ingwer PURPUR-SÜSSKARTOFFEL-BRÛLEE 120 g Purpur-Süßkartoffel, gedämpft und passiert 70 ml Sahne 55 ml Milch 35 g Zucker 15 g Eigelb MANGOSORBET 250 g Manila-Mangopüree 50 ml Passionsfruchtsaft 30 g Glukose 70 g Zucker 85 ml Wasser ALOE-VERA-JOGHURTSORBET 125 g Aloe-vera-Fruchtfleisch 100 g Zucker 20 ml Limettensaft 250 g Joghurt 100 g Glukose 15 g Glycerin MUSCOVADO-KEKS 45 g Muscovadozucker 40 g Butter 20 g Eigelb 60 g Mehl 2 g Backpulver 10 g gehackte Kuvertüre, 75 % MANILA-MANGOSPIRALE 40 g Manila-Mangopüree 4 g Zucker
Für das Ragout alle Zutaten vermischen, mit Ingwer abschmecken und in einem Vakuumierbeutel zu 80% vakuumieren. 24 Stunden ziehen lassen.
Für die Brûlée Sahne, Milch und Zucker aufkochen, mit den restlichen Zutaten vermischen und passieren. Ein kleines quadratisches Blech mit Folie auslegen und die Masse einfüllen. Bei 160 °C, stille Hitze, im Wasserbad stocken lassen. Abkühlen lassen und in Rechtecke von ca. 3,5 cm x 8 cm schneiden. Für das Mangosorbet Glukose, Zucker und Wasser erwärmen und mit den restlichen Zutaten vermixen. Entweder in der Eismaschine oder im Pacojet verarbeiten. Für das Joghurtsorbet Aloe vera mit Zucker und Limonensaft vermischen. Joghurt mit Glukose und Glycerin auf 60 °C erwärmen. Beide Massen gut vermischen und in der Eismaschine oder im Pacojet verarbeiten. Mit dem Manila-Mangosorbet in einen Behälter schichten.
Für den Keks Zucker und Butter glatt verarbeiten, Eigelb beigeben und vermischen. Die restlichen Zutaten unterarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig zwischen zwei Backpapieren 2 mm dick ausrollen. Kalt stellen. Dann auf einer Seite das Papier abziehen und den Teig bei 170 °C ca. 9 Minuten backen. Das noch warme Gebäck im Rechtecke von 8 cm x 4 cm schneiden.
Für die Mangospirale Mango und Zucker vermixen und mittels einer Hippenschablone auf eine Silpatmatte aufstreichen (am besten als Streifen). Das Püree bei 80 °C trocknen lassen, in noch warmem Zustand zu Spiralen aufdrehen.
Zum Anrichten das Ragout als Streifen auf Teller streichen, einen Teil des Fonds in eine Pipette füllen. Den Brûlée-Riegel auf einem Keks vor dem Ragout platzieren. Daneben eine Nocke vom marmoriertem Eis anrichten und alles mit der Mangospirale dekorieren.
Wir wünschen gutes Gelingen!