Aschermittwoch und was nicht fehlen darf:
Heringsschmaus drei Mal anders zubereitet

Und das traditionelle Gericht hat auch seinen Sinn: Der saure Fisch entschlackt den Körper nach dem oft übermäßigen (Alkohol-)Genuss im Fasching. Zu Bier und Schnaps darf am Aschermittwoch allerdings noch einmal gegriffen werden, denn nach altem Aberglauben sorgt Bier für gutes Gedeihen der Gerste und Schnaps vertreibt angeblich die Mücken.

Genussvolles Fasten
Die gastronomischen Verfeinerungen des ehemaligen "Arme-Leute-Essens" erinnern jedoch kaum mehr an die ursprüngliche Bedeutung des Fischs als Fastenspeise. Auch verdrängen heute Hummer, Krabben, Muscheln und andere Meerestiere mehr und mehr den Heringsschmaus von der Speisekarte. Traditionellerweise ist Heringsschmaus jedoch Matjessalat. Und für all jene, die jetzt Gusto bekommen haben: drei Rezepte zum Ausprobieren!

Großmutters Heringssalat

Zutaten (für 4 Personen):
4 doppelte Heringsfilets, 500 g Kartoffeln, 200 g TK-Erbsen, 1 kleine Dose gekochte weiße Bohnen, 1 Apfel, 200 g Essiggurkerln, 4 EL Mayonnaise, 250 g Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Majoran, Zitronensaft

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Am Ende der Kochzeit Erbsen zugeben und kurz mitkochen. Gemüse abseihen, abschrecken. Bohnen abtropfen lassen. Geschälten Apfel und Gurkerln kleinwürfelig schneiden. Heringsfilets in Stücke schneiden. Sauerrahm und Mayonnaise verrühren, Gemüse-, Apfel- und Heringsstücke zugeben und den Salat würzen. Salat durchmischen, mit Frischhaltefolie zudecken und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Als Garnitur passt pro Portion ein halbes, hart gekochtes Ei mit einem Topping aus Keta-Kaviar sowie eine Blüte aus Tomatenschalen.

Selbst gedrehter Rollmops auf Gelee

Zutaten (für 4 Personen):
3 doppelte Russenfilets, 100 g Kartoffeln (gewürfelt & gekocht), 1 Apfel (gewürfelt), 30 g Zwiebel (gehackt), 125 ml Obers, 50 g Mayonnaise, Pfeffer, Zitronensaft. Für das Rübengelee: 1 mittelgroße Rote Rübe, 250 ml Apfelsaft, 3 EL Apfelessig, 5 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer. Als Garnitur: 8 Petersilblätter, 4 Zitronenscheiben.

Zubereitung:
Rote Rübe schälen, in dünne Scheiben schneiden. In Apfelsaft (gemischt mit Essig und 125 ml Wasser) weich kochen. Die eingeweichte Gelatine im heißen Saft auflösen. Rüben mit Saft auf 4 Suppenteller verteilen und zum Gelieren 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Zwei Heringsfilets aufklappen. Mayonnaise mit geschlagenem Obers, Hering, Kartoffeln, Apfel und Zwiebel mischen. Mit Pfeffer und Zitronensaft würzen. Beide Filets eng einrollen. Jede Rolle in 4 Scheiben schneiden. Heringssalat auf dem Gelee verteilen, je 2 Röllchen darauf setzen.

Kartoffel-Matjes-Terrine in Lauch

Zutaten (für 6 Personen):
6 Matjesfilets, 1 Lauch (350 g), 20 g Butter, 250 g Kartoffeln, 4 Blatt Gelatine, 140 ml Obers, 30 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat, Öl

Zubereitung:
Dunkelgrüne Blattenden vom Lauch abschneiden und weichkochen; kalt abschrecken. Form (30 cm) mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen. Boden und Wände mit drei Vierteln der Blätter auskleiden, restliche Streifen zum Abdecken der Terrine reservieren. Lauch 1 cm breit schneiden, in Butter anschwitzen und mit 3 EL Wasser eine Minute dünsten. Kartoffeln schälen, weich kochen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 4 EL Obers erwärmen, eingeweichte Gelatine darin auflösen. Restliches Obers schlagen. Dieses mit Gelatine-Obers, Crème fraîche und Kartoffeln verrühren. 1/3 der Masse in die Form füllen und mit der Hälfte des gedünsteten Lauchs bestreuen. Zwei Fischfilets längs hintereinander einlegen. Ein weiteres Drittel der Masse aufstreichen und mit den restlichen vier Matjesfilets (je 2 hintereinander) belegen. Mit übriger Masse und Lauchstücken auffüllen. Lauchstreifen auflegen und mit Frischhaltefolie abdecken. Fünf Stunden kühlen.

(apa/red)