Auf der Jagd nach den tollen Knollen:
Christoph Wagner über Florians Restaurant
Florian Fritz ist hauptberuflich Delikatessenjäger. Das sollte, möchte man meinen, jeder gute Gastronom sein. Aber der gebürtige Oberösterreicher, den es über die Wiener Topgastronomie nach Mödling verschlug, ist schon mit besonderer Leidenschaft bei der Sache.
Er hat eine verlässliche Quelle für Belugakaviar aus Kasachstan, aber auch eine nicht minder sichere für die (dazu passenden) Spitzenerdäpfel der Sorte "Linzer Delikatess". Er weiß, woher man eine ungestopfte (sprich: unmalträtierte) und gleichermaßen köstliche Gänseleber aus dem Elsass bezieht. Er versteht sich auf Meeresfische aus Wildfang und köstliche Zwergsaiblinge aus dem Attersee.
Fiere Fixpreise
Und was das Schönste dabei ist: Er serviert das alles nicht nur in der modernen Wohnzimmeratmosphäre seines licht- und luftdurchlässigen Restaurants, sondern verkauft es auch "über die Gasse" oder verschickt es per DPD. Kein Wunder, dass das "Florians" gegenwärtig auch ein Umschlagzentrum der Albatrüffel und damit der teuersten Knolle der Welt ist. Im "florians" wird sie etwa über Küchenchef Wolfgang Bulants hausgemachte Gnocchi, einen Milchkalbsrücken mit Erdäpfelpüree und Wachtelspiegelei, ja sogar über Apfelsorbet und Apfelradeln geschabt. Und wenn Meister Florian den Hobel ansetzt, legt er die Trüffeln keineswegs zuvor auf die Goldwaage, sondern hobelt zu durchaus fairen Fixpreisen mehr als generös.
Banknoten über der Pasta
Aber, Hand aufs Herz, sind es tatsächlich nur Albatrüffel, die da - der Kilopreis beträgt zurzeit 2.600 und wird bis zum Höhepunkt der Saison im November noch auf 3.500 steigen - wie Banknoten über die Pasta rieseln? "Würden alle weißen Trüffeln, die angeboten werden, tatsächlich aus dem Piemont stammen", gesteht Florian Fritz freimütig, "dann gäbe es dort keinen einzigen Weinberg mehr, weil das gesamte Erdreich aufgegraben wäre." Tatsächlich gibt es viele gleich gute, mitunter sogar bessere Qualitäten aus den Marken, Umbrien und vor allem auch Istrien.
So erkennen sie Alba-Trüffel
"Das einzige Erkennungsmerkmal, dass Sie wirklich eine Alba-Trüffel in der Hand halten", verrät Fritz auch: "Die Piemonteser Erde ist dunkel und gatschig, was die Trüffel oft schwer zu reinigen macht. Die Erde an den anderen Trüffelsorten ist eher sandig und lässt sich leicht abbürsten." Viel wichtiger als die Erde ist freilich der Duft der Trüffel - und der nimmt nach der Ernte stündlich ab. Dagegen hilft nur möglichst prompte Lieferung und, wie Fritz aus der Schule plaudert, "richtige Lagerung in Papierserviette, verschlossenem Tupperware und Kühlschrank". Fritz' Trüffeln werden "in der Früh in Italien gestochen, viermal wöchentlich mit der Nachmittagsmaschine nach Wien transportiert und sind schon am Abend am Tisch". Das kommt nämlich, wie Fritz lachend hinzufügt, auch "wesentlich billiger, als wenn ich sie selbst importieren würde. Da müsst ich dann nämlich meine ganzen teuren Restaurantbesuche auf der Strecke nach Piemont und zurück im Preis mitkalkulieren ..."
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Florians Restaurant
Vinothek und Genusshandlung
2340 Mödling
Neudorfer Straße 68
www.florians.at
Im Lokalführer zu finden unter:
Florians